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野菜残食ゼロ、ご飯大好き 地場産学校給食
− 苦手のなすが好きになる「段階メニュー」

出演された鳥栖小学校 江口陽子栄養士、給食委員の5年生2人、
JAさが 営農生活センターの野方正浩店長

 食ネット鳥栖による、食と農と健康をつなぐ運動の軸が学校給食づくりです。学校―JA直売所・市場―納入業者が連携した地元農産物活用システム「鳥栖モデル」が作られ、地域ぐるみの地産地消と食育の取組みが進んでいます。ステージに、鳥栖小学校の栄養士、江口陽子さんと、JAさが 営農生活センター(直売所)店長の野方正浩さんに出演していただきました。

生産―流通―学校給食をつなぐ「“今が旬”通信」

 学校と地域農産物をつないでいるのが、JA直売所が発信する「“今が旬” 通信」。翌月に供給できる農産物情報を提供します。これを見て、栄養士は翌月の献立に地元産物をできるだけ多く使うように計画し、納入業者はJA直売所からと市場からの食材を組み合わせて納入します。

 野方さんは、「給食需要の多い少ないにかかわらず、季節の野菜を年間通じて供給できるようにしたい」といい、江口栄養士は「『“今が旬”通信』は、翌月に鳥栖地域でどんな野菜がとれるか分かり、大変参考になります。今では、一年のうちいつ何があるか分かったので、献立作成時から考えに入れられます」。学校側からは「献立表実績」も出されるようになり、生産と利用の連携がさらに密になっています。
「“今が旬”通信」を紹介する野方店長

ぶり大根が人気!  旬の野菜を楽しむ給食

 何より、子どもたちが地元野菜の旬の味を楽しめる給食になっていることが成果です。5年生の給食委員の2人が、1月24日の献立をもって登場されました。給食週間の始まりを地域産物で祝う献立内容で、小豆・栗ご飯、出世魚のぶり大根、かつお菜の入ったすまし汁、牛乳。
宮川アナの「小学校の給食に、ぶり大根ですよ!」という驚きの声に、会場からも「オオーッ」という声が上がりました。江口栄養士によると、「はじめは食べるかなぁー?と思ったけれど、すっからかんに食べてくれました」。

給食週間初日のメニュー

子どもたちに人気、ぶり大根

給食委員が、食材・料理・楽しみ方を放送で全校に

 給食委員さんが、その日の給食紹介放送を読んでくれました。
 「今日から学校給食週間が始まります。今年からは、地元で作られている食べ物を使って献立を立てています。今日は、あずきご飯、牛乳、ぶり大根、すまし汁です。ぶりは冬においしい魚です。『出世うお』とも言われていて、大きくなるにつれて名前が変わっていきます。お正月に『ぞうにやてりやき』で食べた人もいるかと思います。今日は、鳥栖で作られた『大根やにんじん』といっしょに煮ています。また、ご飯には『あずきとくり』を入れています。どれもみなさんの健康な体を作るために、食べてほしい物ばかりです。残さないようにしましょう。
 今日の食べ物の3つのなかまわけは…。今日は全部で15種類の食べ物を使って作りました。石けんできれいに手をあらって、食べましょう」。
 地域が支える学校給食と、そこでの子どもたちの様子が分かったからでしょうか、読み終えると、会場からパチパチと拍手が起こりました。

煮物・和え物・酢の物・おひたし…和風野菜料理の大きな役割

 本多さんからは、「野菜というとサラダや炒め物を考えがちですが、ぶり大根のような煮物に、和え物、おひたし、汁物などを組み合わせる昔ながらの和風料理を大事にしていることがすばらしいです。いま、日本人の摂取エネルギー量は昔と変わらないのに、それに占める脂肪の割合が高くなって、これが生活習慣病につながっています。脂のおいしさに対抗できる出汁のおいしさが分かることがたいせつです」と、給食メニューの意味を述べられ、江口栄養士は「すまし汁は、昆布と鰹節でとっています。こういう味を伝えていきたいです」と応えられました。

 モニターの写真も交えながら、生産者を学校に招いての講話・給食交流や、20年も続く5年生の稲づくり、ご飯・味噌汁の料理実習などの様子が紹介されました。野方店長から「直売所に出荷する生産者は300人くらいいますが、子どもたちに安全でおいしいものをということが励みになって、品質的にも向上しています」と、連携の成果の大事な一面を語ってくれました。

ご飯と野菜料理を喜んで食べる子どもたち(提供:鳥栖小学校)

20年以上続く米づくり(提供:鳥栖小学校)

なすが好きになる「段階メニュー」紹介します!

 それでも、子どもたちに苦手な野菜はあります。野方店長によると、苦手野菜のなすは、佐賀県が全国8位の産地だということです。このなすをどうすれば好きになるか? 江口さんたち栄養士と調理員さんのさまざまな料理アイデアと努力によって「好きになる段階メニュー」ができています。

 なすのばあい、まずは子どもたちが大好きなハンバーグに細かく切って入れて、食べられるようになる体験から始めます。次は、少し大きく半月に切って佐賀産の大豆(学校給食会供給のゆで大豆の缶詰)とともにミートグラタンに。だんだんになすが主役的に形が目につくようにして、次は子どもが好きな味のマーボなす。最後は、なすの味と食感が丸々楽しめる和風料理、ごま和えや味噌汁です。

なすが好きになる「段階メニュー」。左:ハンバーグとミートグラタン、右上:マーボなす、下:和え物

最後は和食の和え物や味噌汁で

なすが好きになる段階メニュー(鳥栖小学校の学校給食)


なすのハンバーグ

 1人分
  • なす 15g
  • 玉ねぎ 15g
  • 牛ひき肉 15g
  • 鶏ひき肉 25g
  • すりごま 2g
  • しぼり豆腐 10g
  • 食塩・こしょう 少々
  • 卵 3g
  • ナツメグ 少々
  • オリーブ油 1g
  • パン粉 2g
  • 白ワイン 1cc

    <ソース>
  • デミグラソース 6g
  • ケチャップ 3g
  • 三温糖 0.8g
  • みりん 0.5g

  1. 玉ねぎはみじん切り、なすは小さいさいの目に切ってオリーブ油で炒める。
  2. 材料をひとまとめにして、成形し、オーブンで焼く。
  3. ソースを加熱して、ハンバーグにかける。

なすのミートグラタン

 1人分
  • なす 30g
  • 玉ねぎ 30g
  • にんじん 10g
  • ゆで大豆(水煮缶) 20g
  • 豚ひき肉 10g
  • 粗挽きウィンナー 8g
  • とけるチーズ 8g
  • ホールトマト(缶詰) 10g

  • デミグラソース 5g
  • ソース 1g
  • オリーブ油 1g
  • 白ワイン 1cc
  • 塩・こしょう 少々

  1. 玉ねぎとにんじんはみじん切りする。なすは、半月切りにして水にさらす。
  2. (1)と豚ひき肉、ウィンナーを炒めて、ゆで大豆とホールトマトを加え、調味する。
  3. (2)をアルミカップに詰めて、チーズをかけてオーブンで焼く。 

地産地消の豊かで健康的食生活を、学校から家庭・地域へ

 5年生にどれが一番おいしいの? と聞くと「ハンバーグ」という答えが返ってきますが、鳥栖小学校では、野菜料理残食ゼロ、それにつれてご飯は全校一日110kgのうち、4〜5kgに減少しています。本多さんは「野菜の好き嫌いがないと、ほかの食べ物の好き嫌いもなくなっていきます。食生活の基本は家庭にありますので、学校給食で栄養士さん・調理員さんと子どもたちがしている大事な取組みを、ぜひお家でも取り入れる努力をしてください」と、地産地消の豊かで健康的な食生活を、学校から家庭へ、地域みんなのものへ広げていくようにと、励まされました。

 宮川アナが、改めて「食ネット鳥栖」の参加団体パネルを見ながら、ステージで紹介した以外に、農産物加工・直売グループや、高校・大学、病院・福祉施設、保健医療団体なども合わせて、みんなでネットワークをつくって活動していることのたいせつさを話され、会場ブースの展示・試食・交流コーナーを案内されました