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焼きしいたけ


シンプルな味つけの焼きしいたけ
原木しいたけ(左)と菌床しいたけ
手取川椎茸生産組合長・広瀬義弘さん
原木しいたけ生産者・池田昭一さん
白山からの伏流水を噴霧して、きのこの成長をうながす。この水質のよさがおいしいしいたけを育てる

 川北町のしいたけは肉厚で味がよいと、市場で大変高い評価を得ています。丹精こめてつくったしいたけを最もおいしい大きさ・開き加減(直径4、5cm、肉厚)でとるために、最盛期には1日に3回も収穫するそうです。

 こんな美味しい素材は、味付けはシンプルにして楽しむのが一番。まず裏を焼き、次に表を焼いて、生姜醤油をたらして、香ばしい香りとともにいただきます!

 しいたけの品質は菌の育つ環境で決まります。菌のエサであり棲みかである原木や菌床に水が充分いきわたり、同時に新鮮な空気がいつでも入っているように管理するのが農家の腕の見せどころ。

 生産者の池田さんによると、川北町の風土はしいたけの菌の繁殖に非常に適しているそうです。たとえば水に金気があると、原木の維管束など細かな隙間に詰まって、しいたけ菌の生育に必要な水と空気(酸素)の通りが悪くなってしまいますが、川北町では白山から流れ出す金気がなくて上質の伏流水が豊富。この水が菌の繁殖に最適なのです。また、しいたけ栽培では湿度50〜60%が適当なのですが、北陸の気候はそれに近く、地下水位が高いのに排水性がよいので、施設の湿度コントロールがしやすいのだそうです。

 川北町の絶品しいたけの味は農家の苦労と風土とが一体となって生まれたものなのです。