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煮しめ


12食材をきれいに盛った煮しめ。右は盛る前に入れる「もろぶた」

ひとつひとつの野菜に込められたこだわりの味を楽しむ。地域で伝えたい繊維たっぷりの健康食です。「お口の中が初夏の香りね」と平野レミさん。
雲南市食生活改善推進協議会の陶山京子さん、神門和子さん、深田広子さん

 煮しめは採れたての野菜・山菜と、旬に収穫して保存してあった地域のおいしさを、同時に楽しみ、ふるまう奥出雲の代表料理。旬の野菜の保存法は塩漬・乾燥などのほかに、今では冷凍庫も大活用。伝統と新しい保存の技を組み合わせた形で受け継がれています。たとえば、ぜんまい、わらび、さんしょうなどは、塩漬けや冷凍保存してあるものを塩抜き・解凍し、そのまま冷ました漬け汁(だし汁に醤油、砂糖、みりんなど)で味付けする。さんしょうは木の芽を摘んだときパッと熱湯に入れて緑色を強め、すぐに冷ましてラップに包んで冷凍しておくと緑色がそのまま残り、いつでも使えるそうです。

 昔は、料理を皿に盛る前に「もろぶた」(長方形の浅めの箱で蓋付き。写真は昭和35年製)に入れて運んでいたそう。箱の中に敷いたワラで汁気を切ることができ、しかも箱板に塗られた柿渋には防腐効果があるのだとか。会場のみなさんもおおいに感心。

 つくり方は、ふだんの食事では2、3種類いっしょに煮るそうですが、今回のようなごちそうのときは、それそれ別々に調理・味つけするそうです。

 ふき、たけのこ(はちく)、さやいんげん、にんじん、ごぼう、しいたけ、豆腐、こんにゃく、昆布などはじっくりことこと煮込んで、おいしさを引き出します。強火気味で煮るのはごぼうとたけのこ。味つけは、煮干しだしに薄口醤油と砂糖がベースです。