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焼きさば、焼きさばずし


さばはここの土地で焼かれて、山奥の村へと運ばれた

食事処おくいの奥井さんは混ぜ寿司には国産のさばを使う
もって来てくださったのは三刀屋三友会という魚商グループの藤原静馨さん

 生のさばを1本丸ごと串に刺して焼く豪快な伝統料理。かつて出雲大社の浜で獲れたさばは担いで運ばれてきましたが、傷みやすいので鮮魚で食べられるのは雲南市の三刀屋付近が限界だったそうです。そこで、この土地の魚商が焼きさばに焼いて、さらに奥地へと運んでいったことから広まった料理が焼きさばです。また、田植え・茶摘み・養蚕と忙しいこの時期には、ある程度の保存がきいてすぐにおいしく食べられる焼きさばは最高のごちそうだったそうです。

 最近、全国各地のさばずしが知られるようになりましたが、ここのは焼きさばの身をほぐして混ぜる「焼きさばのちらしずし」としての食べ方が一般的です。

 さばは最近はノルウェーからの輸入ものが多いのですが、地元で焼きさばずしをつくっている「食事処おくい」の奥井健功さんは「すしに使うには国産のさばがむいている」とおっしゃっていました。国内産のほうが脂が少ないので、酢の味がおいしく出るのです。

焼きさば寿司
  1. さばを背開きして、内臓とエラを除き、踊り串をさす
  2. 脂が落ちて燃えないよう、打ち水などで火加減しながらこんがりと焼く
  3. すし飯をつくり、少しさます
  4. 具には、しいたけやたけのこの煮つけ、茹でて冷凍しておいた木の芽(さんしょう)、赤板かまぼこ、焼きのりなど。それに焼きさばの身をほぐしたものをすし飯に混ぜる
  5. 錦糸卵を上にかける