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ハモのつみれ汁

フンワリやわらかいつみれ。トモさんは「オムレツのよう!」と

上天草漁協「黄金のはも部会」の井上さん、小林さん夫妻、岩本さん、島崎さん

え、高級魚ハモでつみれ!?

 魚をすり身にして、野菜や豆腐など畑の恵みもいっぱいの「つみれ汁」にするのは、昔からの料理の技ですが、ここ上天草ではなんと、京料理などでは高級食材とされているハモで、つみれをつくって、当たり前に食べているそうです。ハモは上天草の夏の日常食材なのです。

 片栗粉などのつなぎはいっさいナシのハモつみれは、ふんわりとやわらかくて、色白で、魚臭さがなく、なんともオシャレな味わいです。

 地元の人びとは、すり身をつくって、つみれ汁にするほか、揚げたり、かまぼこにしたり、いろいろな料理に活用。最近は、冷凍保存し、冬に熱々のハモ鍋なども楽しんでいます。

 ステージでは、「上品な味で、最高!帰ったらもうほかのつみれが食べられなくなりそう」と平野レミさん、「里海ならではのぜいたくですね」とテツandトモさん。

不知火海で獲れる「黄金のはも」。体側が金色に輝いている

お父さんたちの楽しみなハモ料理。下左:しゃぶしゃぶ、下右:湯引き、上左:てんぷら、上右:真子(卵)のてんぷら

金色に光るハモ

 上天草は東が不知火海(八代海)、西が有明海に面し、どちらも豊かな漁場です。とくに、不知火海のハモは、水深が浅めのこともあって、体側が金色味を帯びていて、東京築地などの市場で高値取引されます。今回ステージで紹介されたのも、じつにきれいな姿でした。

漁師の楽しみ、ハモ料理

 夜の漁から帰ったお父さんたちの楽しみは、獲ったハモでお酒を一杯。お酒にあうようなハモのしゃぶしゃぶ、湯引き、天ぷら、真子(卵) 天ぷらなどいろいろに新メニューを開発しています。それぞれにあうタレ・つゆは奥さんたちが考案されたとか。


  1. ハモを3枚におろして、皮をのぞき、コノシロやアジなどの小魚のあるときはその身も入れて摺る
  2. 1. のすり身に、しぼり豆腐、みじん切りのにんじん・たまねぎ、摺りしょうが、卵白を混ぜ、塩少々で味つけする。つなぎは入れない
  3. 昆布だしのつゆに、干ししいたけ、だいこん、にんじん、ごぼう、ねぎなど、そのときとれる野菜を入れて炊き、つゆが少しあたたまったら早めに2.のつみれを入れる(つなぎナシの純ハモのつみれは汁を熱くして入れると崩れるため)