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かしわの刺身
石瓦煮


かしわの刺身。
手前から時計回りに、胸身、もも肉、ささみ、砂ずり。薄く切って、
唐辛子をきざみ込んだ醤油をつけて食べる。酒の肴に最高。

自分でさばいて、鶏の命をすべていただきます

ステージではテツさんもトモさんも、たれの唐辛子の辛さにびっくり。むせながらも、「砂ずりはこりこり、ささみと胸肉はネットリ感があって、おいしい!」と好評でした。

 かしわは、肉や砂ずり(砂ぎも、筋胃)、玉ひも(卵巣)、皮はもちろんのこと、骨、とさか、足までおいしく料理して食べるのが楽しみです。

 解体しながら、ささみ、胸肉、もも肉、砂ずりから一番おいしいところを、刺身用にとりわけ、「かしわご飯」や「らぶ」用にも肉をとっておきます。そのあと、骨つきのままぶつ切りにして、内臓や皮とともに、甘辛の石瓦煮に。余った皮や内臓、好みによってとさかもいっしょに茹でて、ポン酢を効かせてたべる「酢もつ」に。皮は茹でて酢味噌とゴマ・トウガラシなどで和える「ぬたえ」にもされます。そして、骨はスープとなって、「ぼっかけ」ご飯の楽しみになるのです。

 こういった鶏をさばく技は、昔は消防団員には必須で、入団すると先輩から教えられ、身につけさせられました。まさに「男の食育」。上手になってくると、解体しながら、刺身に最高の部分をサッと取って口にする役得もあったとか。

 ステージでは、すき焼きに引き続き、村山さんと船越さんにお話していただきました。「いのちを、すべてありがたくいただきます」という村上さんの言葉に、「これこそ食育です!」とトモさん。

 

男たちの創作したつまみ「石瓦煮」

 消防団などの仲間の「食べごと」のときは、男の手づくり料理でつまみを用意して楽しむそうです。そこで男たちによって創作された料理が「石瓦煮」。鶏肉を甘辛く煮つけたものです。「石瓦」というのは養鶏が盛んだった地区の名前です。

  • 親鶏(骨付き肉、内臓、皮) 3羽(約5kg)
  • ニンニク 1玉
  • 唐辛子 2本
  • 砂糖 500g
  • 醤油 1カップ
    1. かしわは骨ごと、ひとくち大にぶつ切りにする
    2. ニンニクはスライスしておく
    3. 厚手の鍋に、かしわと砂糖を入れて煮込む(水を入れなくても出てくる)
    4. ニンニク、唐辛子を加えて1時間ほど煮込むと煮汁がなくなるので、醤油を加え、煮からめてできあがり
    *酒の肴として行事のあとによく食べる。古鶏ほど味がよくなる