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お菜浦三番瀬カレー


魚貝エキスでつくったシーフードカレー

東京湾の豊かさ、おいしく味わう技に感動

この日水揚げされた魚をステージに

漁師の魚さばきを実演

 船橋浦は、「江戸城のお菜浦」といわれていたほど、おいしい海産物の宝庫。「“お菜”はおかず、“浦”は船橋浦のことです」という大野さんの説明に続いて、ステージには生のり、あさり、この日の朝獲れたイナダ、マサバ、ゴマサバ、アナゴ、コノシロが登場。魚さばきの漁師技とともに紹介され、テツandトモさんと平野レミさんは、東京湾でこんな魚貝が獲れることに驚きながら、それぞれの味を楽しみました。

カレー、シチュー、クラムチャウダーの味が一変

煮詰めて魚エキスをとる

魚エキスを袋に入れて冷凍保存しておくととても重宝

 獲れた魚から刺身などを楽しんだあと、頭や骨もすべてむだにせず活かしきるのが漁師の技です。香辛野菜やハープとともにじっくり煮込んで、最高のダシ、エキスをとって冷凍保存しています。あさりはワイン蒸しにしたときにエキスをとります。これをカレーやシチュー、クラムチャウダ、焼きそばのルーなど使うと、料理の味が深くまろやかになって、一流ホテルにもない味が楽しめます。江戸時代「お菜浦」の伝統の技に、新しい技が加わって、洋風の郷土の味が誕生しているのです。

 魚エキスを味見し、カレーを試食した平野レミさん、「カレールーを魚からとるってすごいことする! ムダなく活かして、野菜も入って、1+1+1+1が1000にもなっています。レストラン顔負けのおいしさです」と感心。

魚エキス

  • 魚(サバ、アジ、スズキ、イナダ、アナゴ、コノシロ、イワシなどの鮮魚)
  • 香辛野菜・ハーブ (セロリ、パセリ、ショウガ、ゲッケイジュ、ニンニクなど)
    1. 魚を3枚におろして刺身などにする身をとったあと、頭や骨をぶつ切りにする。えらは除いて、全体に血をよく洗い流しておく。
    2. スライスしたニンニクをオリーブ油で炒め、セロリ、パセリ、ショウガ、ゲッケイジュなどの香辛野菜やハーブを敷き、その上に魚をのせ、水をひたひたまで入れて炊く。
    3. 湯が減ってきたら水をたして炊き続ける。直径33cmの鍋で、2リットルくらいの濃縮エキスがとれる。
    4. エキスは3ヵ月ほど冷凍しておける。カレー、焼きそば、クラムチャウダーなどいろいろな料理に入れて楽しむ。

    シーフードカレー

  • アサリ
  • 魚エキス
  • 玉ねぎ
  • にんじん
  • じゃがいも
  • ニンニク
  • オリーブ油
  • サラダ油
  • 白ワイン
  • コショウ
  • 市販のカレールー
    1. 砂抜きしたあさりを洗っておく。
    2. ニンニクを薄切りに、にんじん・じゃがいもを適当な大きさに切っておく。
    3. 玉ねぎを薄切りにして、サラダ油できつね色になるまで揚げる。
    4. フライパンで、スライスしたニンニクをいため、あさりを入れて白ワインで蒸し煮する。あさりの口が開いたら火を止めて、殻から身をはずす。あさりから出たスープは別にして、とっておく。
    5. にんじんとじゃがいもをサラダ油で炒め、そこにあさりスープと適量の水かワインを入れて、じゃがいもがやわらかくなるまで煮る。
    6. 魚エキスを入れて、塩・コショウで味をととのえる。
    7. 市販のカレールーを2種類混ぜて入れて沸騰させ、最後に蒸したあさりを入れて完成。