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小松菜の青葉ずし

特産の葉もの野菜のレシピを市民に

大和高田市食生活改善推進員の佐野幸代さん、植田信子さん、松田祥子さん

 大和高田市では、一年中生産・出荷される小松菜、しろな、ねぎと、9〜2月に生産・出荷されるほうれんそう、きくな(菊菜)を「特産野菜」とし、生産に力を入れています。そして、これらの特産野菜を市民にもっと楽しんでもらおうと、市の「食のワーキングチーム」(保健センター、食生活改善推進協議会、学校栄養士、児童福祉事務所など)が中心になって品目ごとのレシピを作成。そのレシピは市の広報誌で全市民にも公開されています。

小松菜はいろんな料理に活躍する万能選手

 大和高田の小松菜は冬も露地栽培で、じっくりと味濃く育ってきます。いろいろな料理が楽しめる万能選手。開発されたレシピを見ると昔ながらのおひたし、炊き合わせ、柿の葉寿司やめばり寿司を応用した「小松菜青葉ずし」、ペースト状にして蒸しパン、子どもが喜ぶ洋風味の炒めもの(ツナ、鶏肉、豚肉など)、小松菜ジュースといったように、ゆでる・炒める・漬ける・包む・和える・ペースト・ジュースとじつにバラエティー豊かです。

無駄なく、彩りもきれいな青葉ずし

一口サイズで食べやすい

 数あるレシピの中から小松菜の代表料理としてステージに登場したのは、大きな葉と、濃い緑色を活かした「青葉ずし」です。

 包むのに葉を使うと、軸(葉柄)が残るので、無駄なく使うために刻んですしご飯に入れ、さらに、ご飯の彩りをよくするために赤いにんじんを刻んで入れ、香りつけに白ごまを加えました。

 見るなり「小松菜ですか?キレイですね。なんでこんな風に?」と平野レミさん。佐野幸代さんの「サッと塩茹でして冷水にとっています。中には軸とにんじんを細かく切って入れました」との説明に、「新鮮な食材でキレイ、野菜のシャキシャキがおいしい、ごまの香りもよくて」と感心されました。トモさんは「弁当にもいいですね」。

18〜20個分

  • 米 2カップ
  • A [酢 40cc、砂糖 大さじ4、塩 小さじ1]
  • 小松菜 1把
  • にんじん 40g
  • 白ごま 適量
    1. 米を炊き、炊き上がったらAを混ぜて、すし飯をつくる。

    2. にんじんは細かく切ってゆでる(薄味をつけて煮てもよい)。

    3. 小松菜は、熱湯に塩少々を入れてゆがき、冷まして葉の両面の水分を軽くふき取り、広げておく。

    4. すし飯ににんじん、白ごまを入れ、形をつけて、3.の小松菜の葉で包む。