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わけぎとタコのぬた

尾道の海と土、潮風の贈りもの

噛む音のよさとともにわけぎを味わう。国近さんご夫婦と宮川アナ、山本麗子さん

温暖な気候、陽ざし、潮風でおいしく育つわけぎの収穫風景(岩子島にて)

 わけぎは尾道特産で、市場で圧倒的なシェアをもっています。栽培は70、80年前から始まりましたが、尾道水道に沿った吉和地区や、向島、岩子島の風土=冬に暖かい気候、花崗岩の山砂土壌、潮風のあたる南向き斜面などの条件を上手く活かした先人の知恵の産物です。

 ねぎが熱でネットリとし、味と色の楽しみが中心なのに対し、わけぎはサクサクとした食感も楽しめる野菜です。それを活かすのが伝統の「ぬた」。春、アサリ(以前はマテガイ)などの貝類やタコがおいしい季節につくる、海と陸の幸のドッキング料理です。

サクサク感を楽しむコツは?

尾道特産わけぎ

 わけぎ生産者の国近正志さん(JA尾道市わけぎ部会役員)・ミチヱさんご夫妻によると、わけぎのサクサク感と味を活かすためのコツは、大量の湯でグツグツとゆでるのでなく、ごく少量の水に塩を加えて炒めるようにすること。

 このミチヱさん技に山本麗子さんは、「わけぎはビタミン、ミネラルが豊富。その栄養分が全部残ります」。
 宮川泰夫アナは試食して、「この噛む音がいいですね。かみさんに、わけぎはゆでてはいかんぞ、炒めるだけ、と教えます」。

 4人分

  • わけぎ 300g
  • タコ 60g
  • 白味噌 80g
  • 砂糖 50g
  • 酢 40cc
  • 辛子 小さじ1/2
  • 白ごま 大さじ2
  • ゆず 少々
  • 塩 少々
    1. わけぎは食感を活かすため、根元の白く硬い部分と、先の緑の部分に切り分ける。白い部分から先にゆで、次いで緑の部分を入れる。ゆで方は、塩を入れたごく少量の湯(1/2カップ)で、炒るように。すぐに冷まして水を切る。

    2. 生のタコをゆで、一口大に切る。

    3. すり鉢に白味噌、白ごま、砂糖、酢、辛子を入れてすり、酢味噌を作る。

    4. 3にゆでたわけぎとタコを入れ、混ぜ合わせる。

    5. 仕上げにゆずの絞り汁と、皮(黄色い部分)を長さ1〜1.5cm、幅1mmほどに刻んだものをかける。