つくしとわけぎの卵とじ

春、３世代でつくしを摘んではかま取り

春の風味、つくし。手に持っている大きさのときが最高	ゆでて砂糖をまぶして、野趣ゆたかなお茶うけに
つくしをもって登場された石田さん	わけぎ生産者の国近さんご夫妻も、つくしとわけぎ料理を楽しんだ

　春の野のつくしと地域特産わけぎを使った卵とじを、石田房子さん（尾道市保健推進員（保健推進員連絡協議会元会長）、JA尾道市ひだまり会会長）が紹介してくれました。卵とじにもやっぱり、サクサク感のあるわけぎとつくしがピッタリです。

　つくしはほかに、ゆでておひたしやポン酢和えにもよく、また、ゆでて砂糖をまぶし冷蔵庫で乾燥させれば、チョッと苦味のきいたお茶うけのお菓子になって食卓に季節感を呼び込んでくれます。

　採る適期は４月。つくしの頭が開いて胞子が飛び、硬くなってしまう前の１ヶ月間です。摘んだつくしは、はかまをていねいに取るのが大変ですが、久子さんの家では３世代家族総出の楽しみとして続けており、みんなつくし料理が大好きです。

４人分 つくし　140g わけぎ　140g 鶏胸肉　50g 卵１〜２個 ごま油　大さじ１ 調味料（かつおだし　大さじ１、みりん　大さじ１、砂糖　大さじ１〜1.5、醤油　大さじ1.5〜２）

つくしのはかまをとって湯通しし、２cmくらいの長さに切る。 熱したフライパンにごま油を入れ、１を手早く炒める。 鶏胸肉を湯通しして脂抜きしたものを小さく切り、２に加えて炒める。 １cmの長さに刻んだわけぎを加えてサッと炒める。 かつおだし、みりん、砂糖、醤油の順に入れて味つけし、ほぐした卵を加えてとじる。

わけぎは子孫繁栄のシンボル

わけぎの栽培。季節で品種を使い分ける

　わけぎは１本ねぎと違って何本にも分かれること（分げつ）から、「分け葱」の名がついたといわれます。よく分げつすることから子孫繁栄のシンボルとされ、京都では雛祭りに「わけぎの白和え」を食べる慣わしがありました。わけぎ料理は関西に多く、出荷先も関西が主です。

　尾道市では夏・秋に植えて秋から春に採る作型を中心に、夏採りの作型を組み合わせ、同じ圃場で年６回くらいの収穫をおこないます。それぞれの時期にあった品種を使い分けるなどの栽培技術を工夫して、日本一の産地となっています。