大根なべ
じゃがいも団子

大根なべ

じゃがいも団子と、材料のでんぷんとじゃがいも

雪の下には宝物があります

元気母さん夕の市　代表の鈴木典子さん

VTRを見ながらキャベツの雪中貯蔵を説明する鈴木さん

　ステージのモニター画面に、3月の畑が映し出されました。雪の中に1本の棒がたっています。「これは何？」と質問する宮川泰夫アナと、ゲストの本多京子さんに、鈴木典子さん（元気母さん夕の市　代表）は、「生活するのに欠かせない宝ものの目印なんです」と嬉しげです。

　棒のところの雪を掘ると、出てきたのはキャベツ。去年の11月に土の上に並べておいたものです。別の棒のところの雪を掘ると、ビニールシート。その中には大根です。やはり秋に畑土を少し掘り下げ、大根を立てて並べモミガラを詰め、降り積もる雪の中で保存している野菜でした。

寒さのなかで甘くなる野菜

「雪中越冬貯蔵」した甘くみずみずしい大根を、丸かじりで味わう宮川アナ

　そう、宝物とは、「雪中越冬貯蔵」の野菜やいものことなのです。家々で貯蔵の仕方は少しずつ違いますが、野菜の種類によって、土の上だったり、掘り下げた穴の中だったり、家の中だったりと使い分け、たっぷりと保存します。しかもただ保存するだけでなく、雪の中で甘味が増しておいしくなり、早春の食卓をグーンと楽しくしてくれるのです。

　「雪中越冬貯蔵」で甘くなるのは、雪の中は0℃に保たれて凍ることなく、野菜は寒さから身を守るために糖度を高めるためだと、考えられています。雪の中では湿度も保たれ、冷蔵庫のように乾くこともなく、みずみずしいまま。ステージではさっそく宮川アナが大根を丸かじり。

　「音を聴いてください。シャキシャキです。甘くて、辛味がないですね」。

大人気　鶏肉団子とじゃがいも団子入り「大根なべ」

大根なべの材料

　このおいしい大根を使う料理で、子どもにも喜ばれているのが「大根なべ」。典子さんは、大勢人が集まったとき、手軽にできて安上がりでおいしい食べ方をいろいろ試しているうちに、大根と鶏肉がよくあうことを発見したといいます。

　さらに、この大根鍋を魅力的にしているのが、「いも団子」です。ゆでたじゃがいもにでんぷんを加えて、練って餅のようにしたものです。でんぷんを加えることで、いも団子はまるでグミのようなプリッとした弾力がでます。

4人分 大根　1本 たまねぎ　1個 にんにく　2かけ 鶏ひき肉　400g こしょう　少々 醤油　小さじ2 ＜調味料＞ だし汁　2リットル（鰹と昆布のだし） 醤油　大さじ1 塩　大さじ1 じゃがいも団子（別記のとおり）

大根の皮をむき、5cmの長さのやや太めの千切りにし、水にさらす。 たまねぎとにんにくをみじん切りにする。 鶏ひき肉の中に（2）、こしょう少々、醤油小さじ2を加え、粘りが出るまでよく練りこむ。 土鍋にだし汁を入れ、分量の調味料を加え、（3）をスプーンで一口大に丸めて入れ、煮立ったらアクを丁寧にとる。 大根の千切りを加え、ひと煮立ちしたら食べる。 じゃがいも団子は煮立ったところに入れ、浮き上がってきたら食べごろ。

楽しみいっぱい　じゃがいも・かぼちゃ・豆のでんぷん団子

鍋にモチモチのいも団子をたっぷり

　士別市は古くからのじゃがいもの産地で、生食用、加工用（ポテトチップスなど）、それにでんぷん用を生産し、でんぷん工場もあります。そのため、家庭でのでんぷん利用も多く、その代表が団子なのです。

　団子はじゃがいものほか、かぼちゃ、煮豆（金時豆や虎豆の煮豆にでんぷんを混ぜて軽く練る）などを入れます。これを、お汁粉、味噌汁、焼き餅、揚げ餅、寄せ鍋、豚汁、キムチ鍋、ジンギスカンなど、あらゆる料理に使って楽しみます。

　学校給食では、いももち汁、揚げいももちが子どもたちが楽しみにしているメニュー。お母さんたちのお茶飲み会では、焼きながら楽しみます。都会のイベントで大うけしたのは「かぼちゃ団子のとろけるチーズ挟み、手づくり味噌ぬり」。

　伝統的な料理から、新しい感覚の食べ方まで、楽しみは次々と広がっています。

餅つき器1升用分 じゃがいも（皮をむいたもの）　1.5kg でんぷん　500g 薄力粉　100g 砂糖　100g 塩　少々

皮をむいたじゃがいもを蒸し器で蒸す。 じゃがいもが熱いうちに餅つき器に入れ、でんぷん、薄力粉、砂糖、塩を加えてつく。 ある程度ついてよく混ざったら、餅つき器から取り出し、粘りがでてつやがよくなるまで、手で練る。 適量に分け、太さ4、5cmの棒状にして、ラップで包んで冷まし、切れるようになったら厚さ7mm〜1cmの輪切りにして料理に使う。 保存する場合は、棒状にしてラップにくるみ冷凍庫に入れるか、切ったものをトレーに並べて凍らせ、ジッパー付のビニール袋などに入れて乾燥を防ぎ、冷凍保存する。使うときは自然解凍する。 ※材料をかぼちゃに替えれば、かぼちゃ団子に。かぼちゃが水分が不足のときは、水を少々入れてつく。

春先においしくなるじゃがいも　ここだけの品種

春先からはこの品種「農林1号」

　生食用のじゃがいもの代表品種「男爵」や「きたあかり」などは、雪祭りの頃までおいしく食べられます。とはいえ、それ以後は何といっても「越冬貯蔵」で味がのる「農林1号」です。加工用に使われた古い品種で、現在は自家用栽培だけですが、これも地域の宝物です。

　本多京子さんは、「じゃがいもはビタミンCが多いなど、大地のリンゴといわれます。主食代わりにもなり、おやつになる万能選手。農林1号のようないい品種を保存しているのはすばらしいこと」と、士別のじゃがいも利用の豊かさに感心されていました。

大正時代、じゃがいものでんぷん生産量日本一

士別市農産加工（株）のいも団子3種

　士別市にはかつて、たくさんの小さなでんぷん工場があり、大正時代には生産量が日本一でした。現在でも2つの工場が稼動しています。家々では、5kg、10kgの単位でじゃがいもでんぷんを購入し、さまざまな料理に使っています。

　第三セクターの士別市農産物加工(株)では、冷凍いも団子（名称：いももち。「いももち」と、かぼちゃパウダー入りの「かぼちゃもち」、よもぎパウダー入りの「よもぎもち」の3種）を製造しています。