NHK健康フェア >> 揖斐川町 >> 地元食材レシピ >> 山菜と鮎の変り南蛮煮





 

山菜と鮎の変り南蛮煮

揖斐川の鮎と山菜を使って

(上)山菜と鮎の変り南蛮煮、(下)その材料

揖斐川の鮎友釣り
出演の皆さんに大好評でした

 揖斐川(中部漁協)では、2006年は6月4日に釣りが解禁されました。夏には網漁、ヤナ漁も解禁となり、アユを楽しむ季節がやってきます。フェア当日も、朝から友釣りする人びとが見られました。

 為後さんは、シーズンを迎えた鮎に、ワラビ、フキ、ユキノシタ、タラの芽、山椒の実などの山菜を組み合わせた料理をつくってくださいました。苦味などの山菜の持ち味を活かそうというコンセプトです。
 地元の出演者の皆さんからは、「山菜のコリコリとした食感がいいです」「うちの料理レパートリーにぜひ使いたいです」と、喜ばれました。

為後喜光さん(ためごよしみつ)
大阪中之島 辻学園調理技術専門学校および、辻クッキングの日本料理主任教授・技術教育本部長。NHK連続テレビ小説「ほんまもん」「わかば」の料理指導、NHK「きょうの料理」等のTV番組や、講習会、講演会等で活躍中。著書多数。
 4人分
  • 鮎 4尾
  • フキ(またはいたどりなどもよい) 150g(2本分)
  • ワラビ 120g
  • プチトマト 8個
  • 山椒の実(佃煮) 大さじ1
  • 木の芽(またはタデの葉) 少々(5〜6枚)
  • 油 大さじ2
  • マヨネーズ 大さじ2
  • 酢 大さじ1
  • 水(または煮出し汁) 150cc(3/4カップ)

  • 酒 大さじ2
  • 醤油 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  1. 鮎は塩をふり、手でしごくようにしてぬめりをとり、さっと洗う。

  2. フキはさっと塩ゆでして冷水にとり、皮をむいてから4cmぐらいの長さに切る。

  3. ワラビは熱湯でさっとゆでる。塩漬けの場合は、水に浸けて塩出ししてからゆでる。

  4. 樹脂加工のフライパンを火にかけ、油を注ぎ、1の鮎を並べる。皮がこんがり色づくよう、両面を中火で焼く。

  5. 鮎をフライパンの端に寄せ、フキ、ワラビを入れ、水とAを加えて味付けし、さらにトマトとマヨネーズを加えてひと煮立ちさせる。

  6. 火が通り、煮汁が半分程に煮詰まったら、酢と山椒の実の佃煮を加え、再度ひと煮立ちさせる。

  7. 火を止めて器に盛り、木の芽を添える。

※ワラビは塩漬けまたは生のもの。他に、コゴミやゼンマイなど、季節の山菜でもよい。