漬け物いろいろ

粕漬け 真中がしろうり、左下から時計回りに丸なす、たくあん、わらび、みょうが、きゅうり

時漬け 上がきゅうりと大根のビール漬け、下がきゅうりとなすの芥子漬け

「自給の技」で野菜の楽しみを2倍3倍に

かあちゃんの会の松本由里子会長（左）と井浦三子さん。フェア屋外会場の農産物販売コーナーで、この日の並んだ野菜など

　高山村では、生ごみリサイクル堆肥の活用で、りんごなどの果物でも野菜でも、おいしく健康的な生産物ができます。それを、より多くの住民に楽しんでもらうために、「地産地消のための　旬の味覚ごよみ」の発行や、学校給食で地場野菜を使うなどの取り組みが続けられています。

　堆肥育ちの野菜が、旬にはたくさん採れます。それを無駄なく2倍3倍も楽しむのが「自給の技」。「かあちゃんの会」などのグループが開く農産物直売所はそうした「自給の技」や情報の交流の場です。直売所当番の人がお茶請けに、また「味見」用に持っていった料理が評判になり、仲間に広がり、お客にも、聞かれれば教えてあげます。

忙しいなかで味よく漬ける名人の工夫

　ステージでは、かあちゃんの会会員で、漬け物暦四十数年の井浦三子さんに、たくさん採れる野菜を活かす漬け物の技と工夫、味を紹介していただきました。

　この日、三子さんが持ってきてくれたのは、長く保存する漬け物として、しろうり・きゅうり・丸なす・みょうが・わらびと大根（たくあんの漬けなおし）の粕漬け6種。大根は余りそうになったたくあんを捨てるのはもったいないので、粕で漬けなおしたという話に、ゲストの枝元なほみさん、宮川泰夫アナともに、大いに感心。

　さらに三子さんは、夏にしろうりなどがたくさん採れるとき、まずは塩漬けし、次いで抜き粕（前に1回漬けた粕の再利用）に漬けておき、手間があるときに、二度漬けするという、忙しいなかでのヤリクリを披露しました。
　これにも、宮川アナと枝元さんが口をそろえて「○ヶ月たったから漬けるのではなく、手間があいたらというのがいいんですね」「そんなに急がないで、時間のあるときにじっくりと、ね」。

しろうりの粕漬け

しろうり　 新しい酒粕　 抜き粕（前に漬けた粕床、砂糖と塩分が残っている）　 塩　 砂糖

しろうりを二つ割りにして、タネの部分を取り除いて船型にして、よく洗う。 船の9分目ほど塩を入れて漬け、3日したら上げてつゆを切り、抜き粕に漬けておく。 手間のあるときに、新しい粕に砂糖を加えて、二度漬けする。粕1袋3.8kgに対して砂糖1.5kg。このとき塩は加えず、1で漬けた塩を砂糖で抜くことで味がよくなる。

漬け物小屋は「遊び場」

井浦さんの楽しい「遊び場」、漬け物がいっぱい

井浦三子さんの奈良漬。甕から取り出して試食

　そんな三子さんの工夫がいっぱいつまった漬け物小屋が、VTRで紹介されました。新聞紙に「○○年　二度漬け　しろうり」などと表示した、多種類、多年度の壷や甕、びんがいっぱいです。「ここは私の遊び場です」と三子さんはうれしそうにいいます。

　この「遊び場」から、3年物のしろうり粕漬けを甕ごと持ってきてくれました。「ビンテージですね。ついに封印が解かれました」とワクワクして試食した枝元さんは「3年たってもポリポリした歯ごたえがいいですね」。

新鮮さを楽しむ「時漬け」の技

井浦さんの畑では30種類もの野菜が育っている

新鮮さを楽しむ「時漬け」のいろいろ

　三子さんの家で自家用と朝市出荷用に栽培する野菜畑は、約500坪（16a）。7月はじめには、丸なす、きゅうり、しろうり、トマト、ピーマン、おくら、スイカ、とうもろこし、いんげん、枝豆、大根、にんじんなどなど、30種類くらいの野菜が育っています。高山村のリサイクル堆肥のおかげで、元気でおいしい野菜がたくさん採れ、休日にやってくるお孫さんたちの楽しみがいっぱいです。

　旬の時期には余るほど採れる野菜を2倍も3倍も楽しむ技が、お嫁さんの「時漬け」です。
　「時漬け」とは、新鮮さを活かしていろいろな味つけで楽しむ漬け物で、醤油漬け、ビール漬けや芥子漬けなどがあります。きゅうりは、大きくなったものを醤油漬、まだ若いものをビール漬にします。ビール漬はまわりの人びとにも好評で、直売所などでレシピが配られました。

　82歳の三子さんが保存漬け、お嫁さんが時漬けというコンビネーションのよさに、「いっしょに協力しあってつくり、両方楽しめるのはすばらしい」と枝元さんはすっかり感心されました。

きゅうりのビール漬け

・きゅうり　1kg（8〜9本） A（きゅうりを漬ける材料） 　・ビール　100cc（少し多めでもよい） 　・塩　30g 　・砂糖　200〜250g

きゅうりにAをかけ、少し重しをして漬ける。 一晩たったら、汁の中でよくかき混ぜ、冷蔵庫へ入れる。ファスナー付のビニール袋が便利。 3日目くらいから食べられる。

きゅうりの芥子漬け

・きゅうり　10本 A（きゅうりを漬ける材料） 　・和芥子　50g 　・塩　50g 　・砂糖　250〜300g

きゅうりにAをかけ、少し重しをして漬ける。 一晩たったら、汁の中でよくかき混ぜ、冷蔵庫へ入れる。ファスナー付のビニール袋が便利。 3日目くらいから食べられる。

環境保全型農業の先進地

高山村地力増進施設、堆肥センターでつくられるフクイハラコンポ

　高山村は昭和57年以来、家庭や温泉旅館から出る生ごみ、畜産農家の牛糞、えのき茸栽培から出る廃オガ粉、集落排水汚泥という地域資源を堆肥化して、果樹や野菜の健全・減農薬生産をすすめている環境保全型農業の先進地です。
　平成17年、第10回全国環境保全型農業推進コンクールで、農林水産大臣賞を受賞しました。

　堆肥センターでできる堆肥「フクイハラコンポ」は、産地品目りんごやぶどうなどの果樹のほか、自家用の野菜生産に使われています。土が軟らかく通気・保水性がよくなり、元気な根が発達します。
　そのため、キャベツやたまねぎ、きゅうりやトマトなどの高山の野菜は「甘味があっておいしい」と喜ばれています。