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筑後川とクリークの恵み料理いっぱい

鰻の蒲焼き

川エビとじゃがいもの煮付け

モクズガニ

カニ味噌

ふなのこぐい(鮒の昆布巻き煮)

「海と川が呼吸する」豊かさを楽しむ

ゆったり流れる筑後川

水路を活かした「クリーク公園」

 有明海の潮の満ち引きとともに筑後川の水位が2、3mも上下するこの辺りは、「海と川が呼吸する」豊かさがあります。水とともに生物も海と川を行き来し、川にもクリークにも魚貝やエビ・カニなど、旬の美味しさがいっぱいやってくるのです。
  河口付近からゴカイを食べながら遡ってくる天然鰻「くちぼそ」は、料亭では味わえないぷりぷりした食感と深い味が楽しめます。

 また秋になるとモクズガニが下ってきて、とびきり美味しくなります。そんな川の幸を、名人技で獲り、大漁の日には親しい仲間が集まって「鰻パーティー」を楽しんでいるグループがあります。三根町土井内地区の熟年仲良しグループです。

見えない川底の鰻を引っかける

鰻名人、中山文寛さんの持ってきた「うなっかき」を操る宮川アナ

うなっかきの先端の鉤

 ステージには、鰻獲り名人の中山文寛さんが、長さ4.5mもある竿をもって登場されました。これが、文寛さんの唯一の仕掛け、竹の先に鉄製の細い鉤がついた「うなっかき(鰻かき)」です。これで、小船の上から、姿の見えない鰻を引っかけて獲るのです。

 文寛さんは、小さい頃からお父さんに連れていってもらい、見よう見まねで覚えたといいますが、広い筑後川でそんなことができるのか?鰻のいるところをどうやって見つけるのかと、ゲストの枝元なほみさんも、宮川泰夫アナウンサーも、会場の皆さんにも全く不思議です。

名人の観察眼と技に、会場が感嘆

うなっかきを川に入れる

さおの先に鰻

 ステージのモニターに、文寛さんが漁に出かける様子のビデオが映し出されました。漁場に着きました。鰻が獲れるのは、筑後川がゆっくりカーブする外周で、水の流れがあり、底に「出水」の湧くところ、砂利の上にガタ(ゴカイなど鰻のエサが混じった泥)が薄くつもったところだといいます。満潮時は魚が動きまわるので、干潮時がよい…などなど、この川を熟知した名人ならではの観察眼です。

 文寛さんはうなっかきを10本以上もっていますが、この日は3本を用意、風のあるときは硬めの竿といったように使い分けるとのこと。船上から竿を入れて、1回、2回、そして3回目で文寛さんの表情が「来た」と輝き、引き上げた竿の先には鰻が躍り、会場からはワーッと喚声があがりました。
  次々と獲れるたびに、観客の皆さん一緒になって「よくこれで」と感心し、また、船着場近くに仕掛けた「うけ」に川えびが入っているのにも大喜びし、筑後川の恵みの豊かさを再発見しました。

親しい仲間が集まって鰻パーティー

川魚を楽しむ仲間。鰻漁名人中山文寛さんと、仲間の中山朴さん・キクヨさんご夫妻、中山アキノさん、中山靖枝さん、鶴田義光さん

鰻パーティーの楽しみを語る中山アキノさん、中山靖枝さん

 映像は続いて、持ち帰った鰻の料理。かぼちゃの葉でこすってぬめりをとる知恵、素早く背割りにする技、開いた魚を焼くときは「川の魚は皮から、海の魚は身から」などなど感心することばかり。そして、仲間が集まって鰻パーティーです。ステージには、中山アキノさん、中山靖枝さん、鶴田義光さん、中山朴(すなお)さん・キクヨさん夫妻が登場されました。アキノさんが「鰻獲りに行ったと聞くと楽しみに待ちます」といえば、文寛さんは「やりがいがあります」と、仲間の息はぴったりです。

鰻には3種類あり、それぞれの味

枝元なほみさん、3種類の鰻を味わう

 秋口に上流から降りてくるのが「下り鰻」、ここ付近に住み着いているのが「地鰻」、そして文寛さんがもっとも狙っているのが「くちぼそ」またの名を「あお」です。上げ潮で、底のガタがかき混ぜられてエサのゴカイが出てくるのを追ってくるといいます。夏に腹一杯ゴカイを食べた「くちぼそ」は本当に美味しいのです。

 枝元さんは3種を次々と味わい、「下り鰻は皮がやわらかく脂っこくて美味しい」「地鰻はプリンとしてちょっとサッパリ味」「くちぼそは二つの良いとこどり! サッパリしているけど旨味が濃いです」。宮川アナは思わず「ぜいたくですよ。それだけ川が豊かだということですね」と感心されました。

鰻の蒲焼き


 10匹分くらい


  • <たれ>
  • 醤油 1カップ
  • 砂糖 2カップ
  • 酒 1カップ
  • みりん 1カップ(以上の割合で鰻の数により調整)

★鰻の開き方、焼き方
  1. 鰻の肌をかぼちゃの葉でこすってぬめりを取る。
  2. 包丁を首から入れて背割りし、背骨を抜き、内臓を取り除いて水で洗う。
  3. 炭火をおこし、川の魚だから皮から焼く(海の魚は身から焼く)。はじめはたれをつけない素焼きである。
  4. 皮に見た目火が通ったとき、ひっくり返して身のほうを焼く。
  5. これを3回くり返したのち、たれを刷毛でぬって、皮から焼く。
  6. 皮を焼き、焼き身を焼くことを2、3回繰りし、表面に焦げ目をつけて出来上がり。
    ※下り鰻は大きく身が厚いので、焼く回数を多めにする。使いきれないときは、さばいてから冷凍しておくとよい。

★たれ
  1. 醤油、砂糖、酒、みりんの順に鍋に入れて火にかけ、味を見ながら調味する。
  2. 最初強火で、沸騰したら弱火にして少し煮る。

川エビの旬とじゃがいもの旬がピッタリあう

 続いて、中山靖枝さんが「川エビとじゃがいもの煮付け」を紹介してくれました。筑後川にもクリークにも、川エビ・手長エビがいっぱいて、「うけ」を仕掛けたり、たくさんの竿を立てて釣ったりし、昔は子どもたちも水たまりで「タモ」や手づかみで獲ったものです。

 小エビは年中獲れますが、大きいエビは初夏からお盆すぎまでが旬で、ちょうどじゃがいもの旬に当たります。二つの旬を合わせ、えびの旨味をじゃがいもに移して、おいしく食べるのだと、お姑さんから教えられたことを、靖枝さんや地域の女性たちは受け継ぎ守っているのです。枝元さんは「肉じゃがもいいけど、エビじゃがも本当にいいですね」。

川エビとじゃがいもの煮付け


  • 川エビ 300〜500g
  • じゃがいも 中10〜12個

    <調味料>
  • 酒 大さじ3
  • 砂糖 大さじ3
  • 醤油 大さじ3
  • みりん 大さじ1
  1. 川エビを、調味料で煮て、色が赤く変わったらあげる。
  2. じゃがいもは2、3つに乱切りし、ひたひたの水で半煮えほどに茹でてから、エビの煮汁を入れて串が通るようになるまで煮る。
  3. (1)であげた川エビを戻して混ぜる。

初秋、上流からここにきて美味しくなる“カニの王様”

モクズガニの旬の味を語る鶴田義光さん

 川の恵みの旬といえば、秋口から筑後川を下ってくるモクズガニ。上流にいるときは「山太郎」、平野にくると「ツガニ」とも呼ぶとのこと。鶴田さんは「里にくるころに身が入っておいしくなる、これがまさに“カニの王様”」といいます。

 黒っぽいカニが赤くなるまで15〜20分湯がいて、塩・砂糖・みりんの味つけで20〜30分くらい煮るという素朴な料理です。宮川アナが「これは私がいただきます」と、カニ味噌を味わい「お酒に、いいですね」。鶴田さんは「食べたあとの甲羅酒も最高です」。
 

晩秋、クリーク掃除して、鮒の郷土料理

鮒の昆布巻き煮を紹介、中山朴さん・キクヨさんご夫妻

大鍋で2日煮て骨までやわらか

 秋の深まりとともにクリークの鮒が大きく、卵も持って美味しくなってきます。昔は年中行事として、集落みんなで水に感謝し堀上げ・掃除を行ない、このとき鯉や鮒がいっぱい獲れました。そして10月のお供日から冬にかけてが「ふなのこぐい」(鮒の昆布巻き煮)の季節です。

 中山キクヨさんが大鍋に煮た「ふなのこぐい」を持ってきて、紹介してくれました。30cmもある鮒を昆布で巻き、鍋の下に大根、里芋を入れ、その上に鮒の昆布巻きを重ねて、家によって醤油か味噌にみりん・酒を加え2日間ほどジックリ煮続けます。甘味には、地域伝来の「飴形」(水あめでつくったお菓子)を使います。飴形によって、煮崩れせず、骨まで柔らかく、味がまろやかになるのです。鮒が美味しいのはもちろん、大根、里芋に味がしみて美味しく、ニコゴリでご飯の食事がすすむ、まさに「ふるさとの味」です。

 キクヨさんは、祭りのときなどは50匹も炊きます。お土産にと持って帰る客もいるほど喜ばれ、またたくさんの内孫・外孫もみんな大好き。この「ふるさとの味」が伝わっていきます。

ふなのこぐい(鮒の昆布巻き煮)


  1. 鮒のうろこを取る。はらわたを取り中をきれいに洗い流して、水切りする。
  2. 昆布を水につけ、洗って広げて、ざるにあげておく。
  3. 魚のえらに昆布の先のほうをはさみ、2巻きくらい巻き付け、かんぴょうを2回まわして結ぶ。
  4. 大根、里芋を2cmくらいの厚さに切り、鍋の中に並べ、その上に魚の昆布巻きを並べて、酒、みりん、昆布をつけた水、砂糖、醤油を入れて煮る。
  5. 臭みを取るために生しょうが(梅干しでもよい)を、形が崩れないように飴形を入れ、とろ火で2日間くらい煮続ける。

遊びや行事で「地域の子」が育った

 中山朴さんは子どもの頃から、川・水との付き合いの達人です。遊漁船を持ち、海難救助にも活躍されています。

 昔の思い出として、クリークでの大きい子からの泳ぎの習得、筑後川を下る筏めがけて飛び込んで乗せてもらう夏遊び、そして水たまりのエビやハゼ、シジミをとって食事の足しや小遣い稼ぎにしたこと、クリークの掃除と魚獲りなどなどを懐かしく語ってくれました。遊びや行事を通じて、水とつきあう知恵、川やクリークの恵みをいただく技、水環境の保全の大事さなどが身についていったのです。

伝えたい味、水を楽しみ守るこころ

 「川に豊かさは残っているけど、親しむ場がなくなってきました。僕らが守らないと、若い人たちに伝わらない」と朴さん。地域では年2回のクリーク掃除を続けています。宮川アナは「川の恵みの豊かさを、まず自分たちで、美味しいパーティーを開いて確かめ伝えていることがだいじですね。そのためにはきれいにしよう!というように広がって…」と、エールを送られました。文寛さんは、男のお孫さんを、いつか船で連れていって教えてやりたいと、楽しみを語ってくれました。