野菜たっぷり　アスパラとこんにゃくの料理

アスパラと鶏肉入りグラタン

アスパラ入り野菜スープ

刺身こんにゃく

元気ビーンズ（豆乳こんにゃく）

アスパラとこんにゃくの産地和え

野菜も魚もよく食べ、残食少ない学校給食

三根東小学校の給食のようす。野菜を喜んで食べ残食が少ない（写真提供：みやき町学校給食センター）	みやき町学校給食センター栄養士の吉山かおりさん、北茂安小中・中原小学校担当栄養士の塩足由紀子さん、JAさが東部三養基特産加工グループの福島純枝さんと二宮久子さん

　みやき町の学校給食には、給食センター方式と自校方式がありますが、どちらも、子どもたちは野菜や魚を嫌わず食べ、残食率が少ないのが特徴です。これは栄養士・調理員による「子どもにもっと野菜を」「バランスよく食べる食事と食習慣を」という努力と、学校側の給食指導、雰囲気づくりがつながった成果です。

　栄養士側は、

1. 1日30食品摂るために、給食で20品目摂れることを目標にメニューづくり
2. 食べず嫌いの野菜でもいつの間にか食べて慣れてしまうような組合せ・味つけ
3. できるだけ新鮮食材を手づくりで
4. 昆布やイリコ・鶏がらからとる出汁やスープで薄味にし野菜の美味しさを楽しめる調理法
5. 生産者情報や食材のできる姿の紹介

などを心がけています。

　いっぽう学校側は、

1. 残さない給食指導
2. なかよし給食（タテ割り）など食べることが楽しくなる環境・雰囲気づくり
3. 給食委員児童による献立と食品群の色分け紹介
4. 保護者参加の給食試食会

地元産アスパラを使って野菜たっぷりグラタン、スープ

アスパラガスの栽培、JAさが東部アスパラ部会副部会長大井正信さんの8月上旬のハウス

　こうした給食づくりには、地元野菜が大事な役割をします。みやき町での水田活用による主要農産物のひとつがアスパラです。産地だから夏になっても、細めだけど味よく新鮮なアスパラが採れるというメリットがあり、ＪＡさが東部女性部などによるアスパラ料理講習もさかんです。そして、学校給食で地元アスパラを活かして、子どもたちが野菜好きになるようにとの願いのこもった料理を、学校栄養士さん二人が紹介してくれました。

　みやき町学校給食センターの吉山かおりさんは「アスパラと鶏肉入りグラタン」。嫌いな子の多いピーマンを同じ緑色のアスパラでカモフラージュし、ほかの野菜とも合わせ、子どもが好きな鶏肉入りグラタンに入れて食べてもらおうという料理です。ゲストの枝元なほみさんは「子どもはグラタン大好きですから」と賛同。

　北茂安小中・中原小学校の給食を受け持つ塩足由紀子さんは「アスパラ入り野菜スープ」。スープに出汁の旨味が効いていれば、薄味でも喜んで食べます。そこで、鶏ガラからとる薄味のスープで、野菜の美味しさを覚えてもらおうという料理です。塩足さんは「地元の野菜を食べてもらって、みやき町の野菜や農業を大事にする心が育ってくれれば」と給食づくりの願いを語ってくれました。

アスパラと鶏肉入りグラタン

学校給食用1人分 鶏肉　20g アスパラガス　15g たまねぎ　15g にんじん　5g しめじ　5g コーン　10g さつまいも　5g とけるチーズ　10g ホワイトソース　40g パン粉　2g 白ワイン　適量 塩・こしょう　適量 カップ　1個

野菜類を流水でよく洗い、食べやすい大きさに切る。 鶏肉は一口大に切る。 鶏肉を炒め、白ワインを加えて混ぜ、野菜類を入れてさらに炒める。 炒めた材料にホワイトソースを混ぜ合わせて加熱し、塩・こしょうで調味する。 カップに混ぜ合わせた具を入れ、パン粉・チーズをのせてオーブンで焼く（240℃、10分） 焼き目をつけ、中心温度が上がったら出来上がり。 ※10月30日の給食献立　鮭菜飯、アスパラと鶏肉入りグラタン、野菜スープ、牛乳、綾部のぼたもち。

アスパラ入り野菜スープ

学校給食用１人分 アスパラガス　20g ベーコン　5g たまねぎ　40g にんじん　10g 塩　0.1g こしょう　0.01g 薄口醤油　5cc 鶏がら　10g 水　150cc

鶏がらに熱湯を通し、水から1時間煮てスープをとる。 アスパラは2cmの長さ、たまねぎはスライス、にんじんとベーコンは短冊に切る。 鶏がらスープで（2）の材料を煮る。 野菜がやわらかくなったら、薄口醤油、塩、こしょうで味つけする。

「二級品野菜」を活かしたい！こんにゃくで大成功

JAさが東部の三養基特産加工グループの福島純枝さんと二宮久子さん

地元の野菜・大豆を活かしてカラフル刺身こんにゃく

　続いて、JAさが東部の三養基特産加工グループの福島純枝さん（三川支所　女性部長）と二宮久子さんが、野菜などの入ったザルもって、ステージに登場されました。福島さんは「私たちが大事に使っている二級品のお野菜です。でも、本当はこの細いアスパラがおいしいんですよ」と説明。形不ぞろいで市場では高く売れなくても美味しい「二級品野菜」にどう付加価値をつけるかに、お母さんたちは努力してきました。

　二宮さんは「初めまんじゅうで成功して喜ばれていますが、日持ちがしないです。そこでもうひとつ工夫をと、昔からこの地域で作ってきた刺身こんにゃくに入れたら、1週間くらい保って、大成功でした」と振り返ります。

カラフル、ヘルシーな6色刺身こんにゃく

ゴーヤの栽培、生産者の中島要さんの8月上旬のハウス

　地域の特産野菜にはアスパラのほか、トマト・いちごがあます。ゴーヤ（にがうり）に力を入れている農家もあり、料理の工夫もいろいろ生まれています。また転作による大豆が豊富で、自家用のとうがらしもあります。特産加工グループは、これらを無駄なく利用して、自然色6色の刺身こんにゃくを開発したのです。材料は、完熟のトマトやイチゴはピューレにして保存、アスパラやゴーヤはそのまま冷凍保存、とうがらしは乾燥してミキサーで粉にして保存、大豆はその都度、会員が豆乳を絞って使います。このように、いっぱい採れたときの保存・加工の技が、年間通じて行なうこんにゃくづくりを支えています。

願いがつながる！　学校給食づくりと農家の野菜利用

　福島さんたちがとくに子どもたちに食べてほしいと力を入れているのが、豆乳こんにゃく。ステージでは、黄粉をかけた「元気ビーンズ」を試食。ゲストとアナからは「葛餅みたい」「ゼリーの硬いような」。福島さんの「給食に取り入れていただきたい」とのアピールン、吉川栄養士からは「デザートにいいですね」と好評でした。
刺身こんにゃくとアスパラ、たまねぎなど地元野菜を使った「アスパラこんにゃくの産地和え」も、子どもたちへのおすすめ料理。味つけも、この日は手づくり味噌とみやき町産の梅を使った梅酢味噌。まさにみやき町特撰サラダで、塩足栄養士からは「こんにゃくも美味しいし、何より地元の野菜がいっぱい摂れていいです」。

アスパラとこんにゃくの産地和え（こんにゃくサラダ）

10人分 さしみこんにゃく　200g アスパラガス　10本 塩　少々 きゅうり　1/2本 わかめ　3g 赤たまねぎ　1/2個 大根15g りんご　1/4個 なし　1/4個 味つけは梅酢味噌（または、にんじんドレッシング）

さしみこんにゃくは7mm幅の拍子切りにして、水気を切っておく。 アスパラガスは2.5cmの長さに切り、軽く塩茹でしておく。 きゅうり、わかめ、赤たまねぎも同じ大きさに切っておく。 りんご、なしは皮をむき、薄く切って塩水にさっとつけた後、水気を切っておく。 （1）から（4）の材料を梅酢味噌で和える。子どもにはにんじんドレッシングが喜ばれる。 ※旬の野菜や果物を使うと、いろいろな味が楽しめる。 ※梅酢味噌：青梅の季節に、梅・リンゴ酢・手づくり味噌に砂糖少々で1年分漬け込む。1週間後に梅を取り出し、皮をむいて梅肉をきざんで酢味噌に混ぜ込む。1ヶ月で食べられるようになる。