れんこん料理

からしれんこん

れんこんの蒲焼き

新鮮さがいのちの家庭の味「からしれんこん」

長いれんこんをもって登場。加々山弘子さん （宇城市食生活改善推進員協議会松橋支部長）、 槙戸ハツミさん、緒方欣子さん

　宇城市は松橋地区を中心に、水田でれんこんがたくさんつくられています。ちょうど、10月頃から掘り始め、正月前が最盛期となります。ステージには、宇城市食生活改善推進員協議会（食改協）松橋支部支部長の加々山弘子さんと、緒方欣子さんと槙戸ハツミさんが出演されました。手には、横に長く連なったれんこん。会場からはワーッと喚声が上がりました。

　ゲストの本多京子さんから「ハスは植物全体が薬草です。れんこん（蓮根）にはサクサクとネバネバの両方のよさがあり、穴があって見通しがいいということで縁起がよい食べものともされます。それにハスの葉は、ものを包むのに使えます」との説明に、宮川泰夫アナは「ハスはえらいですね」。

　そのれんこんを使った熊本県の名物といえば「からしれんこん」。じつはこの名物、地元では鮮度が命。掘りたてのれんこんを料理して揚げたら、あまり時間をおかずに食べるのがおいしいといいます。また、れんこんにつめるからし味噌の味つけは家々で少しずつ異なり、まさに家庭の味です。

おいしく食べる工夫がいっぱい

穴につめるからし味噌にも工夫がいっぱい

　地域に根ざした「からしれんこん」の「ふるさと食の名人」が緒方欣子さんです。緒方さんは、れんこんの穴にからし味噌を上手につめる方法や、おいしくする料理法を紹介してくれました。からし味噌に蜂蜜を入れると食べやすくなります。ただし、糖分が入ると水気が出てくるので、一晩立てておいて水を切ることが必要です。

　そこで、サッとつくって食べたいときには、蜂蜜の替わりに卵の黄身を入れると、水切りなしででき、色もきれいです。卵がダメな人には黄粉が合うし、ウコンの粉で色をきれいに出すなど、工夫がいっぱいです。

からしれんこん

4人分 れんこん　400g からし粉　9g 麦味噌　120g 小麦粉（薄力粉）　60g はちみつ　大さじ2.5 そら豆の粉　小さじ1 水　70cc

れんこんはたわしでこすって汚れを落とし、表面に細かな傷をつける（衣がつきやすくなる）。 味噌にからし粉を加え、はちみつも入れてよくこねる。 れんこんを沸騰した湯に入れてゆがく。 ゆがいたれんこんをよく冷まして、からし味噌をつめる。このあと一晩立てておくと、しみ出した水分が抜けて良い。 小麦粉に水を加えて衣をつくる。そら豆粉も入れて、よく練る（衣は天ぷらのときより固めに）。 れんこんに小麦粉をまぶし、（5）の衣をたっぷりとつける。 竹ぐしを胴体にさして、160〜165℃の油でじっくりと揚げる。このときれんこんが鍋底につかないように注意する。いったん静まった気泡が再度ぶくぶく上がってきたら、素早く取り出す。 しばらく冷ましてから切り、早めに食べる。

子どもたちに、もっとれんこんを！　新・郷土料理登場

　「からしれんこん」が大人好みの伝統的な味なのに対して、地域産物のれんこんをもっと子どもたちに食べて親しんでもらおうと「新・郷土料理」が生まれています。
　食生活改善推進員（ヘルスメイト）の槙戸ハツミさんが考案したのが「れんこんの蒲焼き」。槙戸さんはこの料理の「ふるさと食の名人」です。うなぎの蒲焼きにヒントを得て、見た目も食感もそれに近い料理をつくったといいます。

　れんこんをすりおろして、油で炒めたたまねぎのみじん切りと、よく練った鶏ひき肉を加えて味つけして混ぜます。それをうなぎの皮に見立てた浅草のりの上に敷いて焼き、醤油と赤酒を煮つめたタレで照りを出しという料理です。「うなぎの蒲焼きよりおいしく、ヘルシー」という人も多く、地域にじわりと広がっています。

松橋高校の生徒が楽しく「れんこんの蒲焼き」づくり

ヘルスメイトの槙戸さんの指導でれんこんの蒲焼きをつくる、甲斐さんと宮本さん（松橋高校家政科2年生）	楽しい体験を語りあう高校生2人とヘルスメイトの皆さん
うれしいお礼の便りが寄せられた

　松橋高校家政科2年生の甲斐さんと宮本さんが、槙戸さんたちヘルスメイトの皆さんから習ってつくった「れんこんの蒲焼き」を持って登場されました。

　松橋高校は、社会人先生招へい事業の取組みとして、食改協の方々を招いて家庭科の授業で郷土料理教室を実施。また、食改協はヘルスサポーター21事業として、家政科の生徒に対して健康・料理教室をおこなって、若いヘルスサポーターを養成しています。このような連携による先輩女性たちとの料理体験は、親しみやすく語りあえる雰囲気なこともあって、楽しく真剣な地域の食との出会いになっているようです。

　二人の生徒からは、「うなぎに見立てるところ（真中に背骨部分のような筋をつけて焼き、たれをからませる、など）がむずかしかったけど、とてもおいしかったです」「校長先生から、魚みたいだといわれました」「すぐに家でつくって、弟や妹たちに喜ばれました」など、うれしい感想が聞かれました。

れんこんの蒲焼き

すりおろす	絞って水分を抜く
炒めたまねぎ、鶏ひき肉を混ぜる	浅草のりの上に敷いて中央に溝をつける

4人分 れんこん　200g 鶏ひき肉　100g たまねぎ　100g 油　少々 浅草のり　2枚 トマト　適量 レタス　適量 A 砂糖　大さじ1 塩　少々 小麦粉　大さじ2 B 濃口醤油　大さじ2 赤酒　大さじ2

れんこんは皮をむいて酢水につけ、おろし金ですりおろし、絞って水分を半分くらいにする。 たまねぎはみじん切りにし、油をひいたフライパンでよく炒める。 鶏ひき肉は手でこねて粘りを出し、（1）と（2）とAを加え、よく混ぜ合わせる。 のりは1枚を8等分に切り、その上に（3）を厚さ5mm程度に平らにのばし、中央を包丁の背でへこませて溝をつける。 フライパンに油を熱し、（4）を生地の面を下にして焼き、焦げ目がついたら裏返して、のりの面をサッと焼いて取り出す。Bの調味料を入れて煮つめてたれをつくり、これをからめて照りをつける。 皿にレタスを敷き、（5）を盛り付け、トマトを添える。

地域産物をもっと分かって、もっとおいしく

　加々山さんたちは、地域の小学校でも料理教室を行ない、れんこんの蒲焼きも教えています。その場合、高校でも同じですが、必ず、れんこんだと長くつながった状態、里芋だと葉と根のついた状態でもって行って見せるようにします。れんこんが横につながっていると考える子は少ないので、できるだけ作物が生きている姿を知らせ、田んぼのハスの葉をみて、これがれんこんだとわかるようになってもらいたいからです。
　そして、この土地の産物を活かして、みんなでいっしょに料理して食べるおいしさを体験して欲しいのだと言います。