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地元産鶏肉利用の学校給食料理6品

鶏胸肉のしそチーズ風味フライ

鶏もも肉のグリエポリネシア風

若鶏とおから入りハンバーグ

若鶏のグリエシャリアピン風

若鶏のグリエカレーソース添え

若鶏の紅茶煮和風煮びたし

生産額全国一の鶏肉を、地元で食べよう

 岩手県は鶏肉の生産額が全国1位で、その中心が二戸市です。市内に鶏肉生産販売会社が3社あり、飼育農家と連携して、じっくり時間をかけて飼って味の良い「若鶏肉」の生産、安全性の向上、鶏糞の堆肥化による土づくりなどの努力をしています。そのような、おいしい地元産鶏肉を丸ごと楽しめるこだわりの飲食店もありますが、一般向けの流通・消費はごくごく少ないのが現状です。

 そんななか、二戸市産の「若鶏肉」を学校給食のメインデッシュに月1回取り入れることが、市の平成18年度学校給食地産地消推進試行事業として始まりました。生産業界―医療健康関係―調理人―学校が連携した取組みです。

肥満対策、残食低減にヘルシーな鶏肉を

 ステージには、取組みの中心になっている二戸市健康づくり会会長で川村医院院長の川村英一さんと、二戸パークホテル料理部長の柴田冨士夫さんに出演していただきました。

 川村さんは「二戸市は子どもたちの肥満が全国平均より多いという問題があり、また学校給食では残食率を減らしたいという課題があります。これの解決に、地元産の低脂肪・高たんぱくでヘルシーな鶏肉を」と、事業の願いを語ってくれました。

鶏肉の給食利用への思いを語る川村英一さん(二戸市健康づくり会会長・川村医院院長)と柴田冨士夫さん(二戸パークホテル料理部長)

子どもが好み、ご飯をおいしく食べられる鶏肉料理

 柴田料理部長は6種の鶏肉料理レシピをつくりましたが、そのコンセプトは、

  1. ご飯がおいしく食べられること
  2. 子どもの好みにあうこと
  3. 献立の総カロリー小学校650kcal、中学校830kcalのなかに鶏肉料理がバランスよくおさまるように
  4. 3000食というボリュームをこなせること

 ひとつひとつのレシピに、その工夫がこらされています。

 例えば、

○鶏胸肉のしそチーズ風味フライ:子どもの好きなフライをしそチーズの風味でさらにおいしく、1人当たり肉50gで170kcal、
○鶏もも肉のグリエポリネシア風:南国風の味つけで、肉60g、100kcalといったぐあいです。

 ハンバーグには食物繊維が摂れるおからを使い、また学校給食センターで3000食をこなせるよう真空パックを取り入れています。

 ゲストの為後喜光さんは「真空調理は空気を抜くことで味がしみる、注目の調理技術です」と解説。試食して「油が少ないと料理しにくいけれど、おいしい鶏肉をタイミングよく料理しています」。

お年寄りの健康食づくりにもピッタリ

 この日、屋外ブースでは、鶏胸肉のしそチーズ風味フライが試食に出されましたが、食べてみた観客から「ふだん食べている鶏肉料理と違う味で、もっと食べたい」という声があがりました。

 それに応えて川村さんは「お年寄りの食事にもピッタリです。まず、子どもから始めましたが、ご家庭にとり入れていただきたい」と、思いを語りました。

 10月に始まった第1回の給食メニューは、鶏胸肉のしそチーズ風味フライ、付け合せにブロッコリー・カリフラワー・にんじん・コーンのサラダ、主食は雑穀ごはん、副菜はわかめと野菜のスープ、牛乳。地元食材活用で食事バランスもバッチリです。

子どもから、家庭へ地域へ

 11月の第2回は、鶏もも肉のグリエポリネシア風。下斗米小学校の児童から感想が寄せられました。

 「私のおじいさん、おばさんもブロイラーの仕事をしているので、とってもうれしいです。…二戸のとり肉のほうがおいしかったです。・…とりを育てた人とそのとりで料理してくれた人に感謝したいです」

 「食べてみて思ったのは、もっちりして、ごはんに合うなあということです。私はごはんが好きなので、それが、うれしかったです」
 「次は家族で食べたいです」。

 ねらいは、地元の鶏肉を取り入れた地産地消の健康的な食卓づくり、その地域への広がりです。宮川泰夫アナが「子どもの舌は正直です。おいしいといったものは必ずおいしい。ご家庭でもぜひつくっていただきたい」と期待を語られました。

一回めの鶏肉給食の献立

鶏胸肉のしそチーズ風味フライ

 4人分
  • 鶏胸肉(50g×4) 200g
  • 塩 少々
  • こしょう 少々
  • ゆかり 少々
  • 粉チーズ(エダム) 40g
  • パン粉 適量、小麦粉(強力粉) 少々
  • 溶き卵 1個分
  1. 鳥胸肉に塩・こしょう・ゆかりをふり、小麦粉をまぶす。
  2. (1)に溶き卵をとおし、粉チーズをのせ、パン粉をつける。
  3. 温度170℃くらいの揚げ油で、3分をめやすに揚げる。

鶏もも肉のグリエポリネシア風

 4人分
  • 鶏もも肉(60g×4) 240g
  • ソースポリネシアン 48g

    ソースポリネシアンの材料(以下の材料をすべて合わせてミキサーにかける)
  • 醤油(濃口) 1.8リットル
  • みりん 720cc
  • トマトケチャップ 720cc
  • ごま油 450cc
  • 上白粉 250g
  • にんにく 50g
  • 根しょうが 50g
  • カレー粉 20g
  • 長ねぎ 5本
  1. 鶏肉とソースをあわせ、2時間マリネする。
  2. ソースから引き上げ、鶏肉にサラダ油を薄くぬり、170℃のオーブンで10分くらい加熱する。