おばあさんの知恵を学ぶ　「だしをひく日」次世代へ伝える地域食材

2007/12/1、12/19
だしと地域食材の出会い！大阪と東京で「料理教室」を開催

■画一化から個性化へ――地域食材を見直そう

　大切な生命を育む良い食材を守り、発掘し、その作り手とも手を結んで全国への普及を図りさらに次世代に伝えていくことを目的とするＮＰＯ法人「良い食材を伝える会」は、日本の食文化の原点である「だし」と「地域食材」の知識と技術を学ぶ「親子料理教室」を大阪と東京で実施しました（大阪会場には親子17組34名、東京会場には親子25組51名が集まりました）。

　はじめに「次世代に伝える地域食材」と題して副会長理事の中村靖彦さんが講演。大量生産・大量流通のなか、野菜などの品種が画一化され、日本の食文化の一翼を担ってきた地域食材が失われつつあることを指摘した上で、「地域食材の価値を栄養面や環境面などさまざまな面から見つめ直す時期がきました。生活者のみなさんが地域食材に関心をもてば、地域食材の作り手にも張り合いが生まれ、地域も活性化されるでしょう」と呼びかけました。

■料理とは、食材に、食心地を創る業

　つづいて、料理家の辰巳芳子さんから、
（1）いのちを愛惜する〜食は命の仕組み
（2）なぜ食べなければいけないのか〜食は呼吸と同じ
（3）どのように食べなければいけないか〜風土のなかで生きやすいように食べる
（4）料理をする意味〜料理を通じ、人間は成長する
（5）親子で料理することの意味〜お互いの命を守りあう場、見よう見まねの文化の継承
（6）家族で食卓をともにする意味〜食べっぷりを観察する機会
（7） 食べるように食す深意〜私たちの体は食べ物と響きあう
といった「『食』のわきまえ七つの法則」が紹介されました。

■だしは「とる」のではなく「ひく」もの

　大阪会場では、日本を代表する大衆魚の「いわしの塩いり」、秋の根菜類を一椀に集約した「けんちん汁」、大阪を代表する青菜の「しろ菜のごま和え」、近江米のご飯といった昼食の献立に挑戦！日本の家庭料理の基本となる「だし」について学びましたが、辰巳さんは「昆布や鰹節などの食材の旨味分だけでなく、滋養分の全てを引き出すのです」と、正しいだしのひき方や活用法について参加者に懇切丁寧なアドバイスをしていました。