古きを訪ね、新しきを創る〜伝統食に根ざした地場産ファストフードの開発

2008/01/20
"野の食卓"で高千穂の食を語る　〜高千穂のこびる発表会（第４回高千穂町食の文化祭）開催

　今年で4回目を迎える「高千穂町食の文化祭」に、高千穂のこびる研究会がブース出展。 会場で"高千穂のこびる"を発表しました。私たちが開発した"高千穂のこびる"も含め、町内外から170品もの家庭料理がJA研修施設ゆめゆめプラザに集まりました。

　会場内には竹で作ったスタードームが出現、その中にワラと草を敷き詰めた、"野の食卓"が作られました。風呂敷を敷いて尾谷の「相撲めし」を広げ、結城登美雄さんや森千鶴子さん（森の新聞社）にも、さまざまな高千穂の食べ物の話を聞いていただきました。

　高千穂のこびる研究会の仲里千春さんと佐藤美和さんは、町内を歩いて聞き取った話の中から、「高千穂バーガー」の具がどんどん変化していくにつれ、自分の気持ちも変わっていったことを話してくれました。また、「絵本畑」のお母さんたちが絵本の読み聞かせを、「こうのとり」のおじさんたちは紙芝居をしてくれました。

　「高千穂のこびる」発表コーナーには、「高千穂バーガー」やケチャップの代わりに油みそを使った「こびるピザ」が並びました。ドリンクコーナーでは、町内の湧き水飲み比べが行われたり、みそ玉で作る即席の味噌汁、かぼすをその場でしぼる「ホットかぼすドリンク」などが振舞われました。その他、竹の器コーナー、とうふコーナー、こびるプロジェクトの写真展示、食の道具展示、高千穂の特産品の展示・即売など、さまざまなかたちで高千穂の食が紹介されました。

　「高千穂のこびる」開発はまだはじまったばかり。いよいよ来年度は、ものづくり、仕事づくり、場づくりの具体的な実現に向けて動き出します。

2007/12/15
新開発のこびるを披露　〜こびるの会‐師走編‐開催

　「昔のこびる、今のこびる　味と暮らしのデザイン」をテーマに、高千穂町内の神楽の館で「こびるの会‐師走編‐」を開催しました。各自、家にある器におやつや料理を盛りつけたものを持って集合です。
前半は、作り手の方々からじっくりと話をお聞きしました。高千穂町役場農林振興課の安在浩さんと宮崎県西臼杵支庁農林水産課の杉下弘之さんが持参したのは、安在さんのお母さんから教わったという手作り豆腐。また、読み聞かせグループ「絵本ばなし」のお母さんは子ども向けのおやつについて、集落営農でそばを栽培している下野西地区の女性たちは、試作中のそばを使ったこびるについて話してくれました。

　それぞれの発表を受けて、結城登美雄さんからコメントをいただきました。「食育で大切なのは、栄養価や健康だけで食べ物を語らないこと。この土地と食べ物を育ててくれる畑の力、育てるおじいちゃんやおばあちゃん、お父さん、お母さんの力を受けとめて食べることを考えないと、耕す人が減り、米を作る人が減っていく。たくさんのおいしいこびるをつくり、『こびるのために、どんどんそばを作ってください、米を、麦を作ってください』となるといいですね。食べ物を通じて、人の輪が広がり、農業が元気になり、ものづくりや、店づくりなどさまざまな仕事が生まれ、高千穂の豊かな暮らしが守られるように」と。

　後半は、研究会の若者たちが作った"新しいこびる"が披露されました。研究を重ねたという「高千穂バーガー」は、米粉パンがベース。高千穂牛はなく、栄養たっぷりの大豆（おから）のハンバーグや煮しめの竜田揚げを挟みます。さらには、うどん生地の切れ端を釜に貼り付けて焼いたらおいしかった、という聞き取りからヒントを得た「うどん生地のピザ」や、手製の竹串を使いパンを囲炉裏であぶる「タカチホトースト」も登場。すると、会場から「バーガーも囲炉裏であぶるとうまい！」と声があがり、さまざまなこびるがいろりで焼かれ、みんなの口に入ったのでした。

2007/11/19
こびるを"野山で楽しむ食"として見直そう　〜野の食卓大集合開催

　高千穂町内の神楽の館で開催された「野の食卓大集合」。おやつや軽食である「こびる」を、今回はお弁当箱や重箱に入れて野に持って行く"野の食卓"ととらえます。そのことで、野の食卓は生活の食、日常の食であることが再確認されました。

　まずはアドバイザーの結城登美雄さん（民俗研究家）から、｢こびるを野の食卓ととらえよう｣と提案がありました。「高千穂のこびる」とは、高千穂の野や山、田や畑の労働の中で生まれた食事です。そして祭りや行事などハレの日のお重やお弁当、おむすびなどの源にも、こびるはあります。"こびるはおやつや軽食"という枠を一度捨てて、"野山で楽しむ食"として見直してみようと結城さん。地元の葉っぱなども使いながら、持参されたさまざまな器に"野の食卓"を創り出し、会場は驚きの声に包まれました。

　さらに、結城さんはトウキビ粉やタカキビ粉、ソバ粉、祖母山豆、カチグリ（乾燥栗）など、高千穂の素材を使った天然酵母のパンも披露、再び大きな歓声が上がりました。スライスした手作りパンに、参加者が持ち寄った"パンにつけて食べたい食材"をのせて、みんなで試食しました。

　圧巻だったのは、町内の尾谷集落の女性たちでつくる｢尾谷百年会｣の8人が持ち寄った｢けちがんの相撲めし｣。これは、今も地元で受け継がれている行事食です。尾谷では、昔から9月26日の結岸（けちがん）の日に、集落の氏神様である赤石神社で奉納相撲が行われる行事があり、今も子どもたちが相撲をとっています。相撲が始まる頃、集落の人々は酒の肴やにぎりめしを詰めた風呂敷包みを持って神社に集まり、神前にお供えしたあと、それぞれが持ってきた「相撲めし」をつつき合いながら、互いの労をねぎらうのです。この日の会場には、「ふたたび団子」、「さつま炒り」、「ごぼうとむかごのかき揚げ」など、お重に詰められた色とりどりの料理が25種類も並べられました。

2007/10/22
懐かしの「とうきび飯」や「からいもあめ」が並ぶ「こびる大集合」を開催しました！

　畑仕事や山仕事など労働の間に取る軽食やおやつのことを「小昼（こびる）」といいます。その伝統を見直そうと、高千穂町で官民協働の「高千穂Cobiru（こびる）研究会」が発足。１０月２２日に高千穂町岩戸地区の神楽の館で、各地区から「こびる」を持ち寄っての研究発表会や講演会が開かれました。
　「高千穂Cobiru（こびる）研究会」は、その土地土地で古くから親しまれている小昼や、その背景にあった地理的条件や農業の営みなどを掘り起こす食資源調査を行ないながら、新たな「こびる」のメニューづくりに取り組んでいる。会員は７月から町内７地区で、お年寄りを対象に、昔はどんな食材をどのように調理、加工して食べていたのかを調査。研究発表では会員が各地区での調査結果を報告し、その地区ならではの「こびる」メニューを紹介しました。

　小昼は「こぶり、こびり」などとも言い、秋元地区の発表では、とうきび飯やいもつくねといった小昼が紹介され、昔は「よながり」という、神楽に持って行く弁当があったことなどもわかってきました。
　 五分咲き藤の花の天ぷら、トマトの若芽、ぬか団子、おせばなの根の団子、とうもろこしの粉でつくる団子、からいもあめなどの小昼が紹介されるなか、刈り干し切りの休憩時間には火に掛けた青竹で茶を沸かす「かっぽ茶」を飲みながら小昼を食べていたといいます。
　当日、会場には小昼で親しまれている料理やお菓子計４４品目が並べられ、つくった人が材料や調理の仕方、小昼にまつわる思い出などを話しました。ゴーヤの佃煮や砂糖漬け、油味噌を具にした米団子、炒ったシイの実、蒸しパン、煮しめといった素朴なメニューの説明に参加者は興味深そうに耳を傾けます。

　この後、民俗研究家の結城登美雄さんが講演。結城さんは、「日本の食事は女性が畑仕事などの間の限られた時間に限られた材料でつくり、どうやったら家族に喜んで食べてもらえるか苦心したものです。今はつくる食事ではなく買う食事になってしまいました」と指摘していました。そのうえで、「小昼は働くなかでつくられたものだからこそ伝わるものがあります。若者世代が喜ぶ味にして、たとえば神楽弁当などの器も含めた、新たな小昼を生み出してほしい」と激励しました。講演後は並べられた小昼の試食や交流会もあって大いに盛り上がりました。

2007/07/18 - 09/20
「こびる」を中心に高千穂の食文化のルーツを探る

　地元特産品の高千穂牛、地場の野菜、地元のパン屋さんのパンを使って、地元の20代の若者が地場産ファストフード（高千穂バーガー）づくりに挑戦。伝統食といってもなかなか振り向かない若者世代ですが、地場の食材を知りつつ料理の体験をすることで食に対する関心が高まったようです。調味料も地元の食材から作られており、参加した若者たちは、それぞれにハンバーガーの具材や味付けに工夫をこらしていました。

　「こびる」とは、田植えや刈り干し切り、山仕事など、朝早くから日が落ちるまで働いていた労働の中から生まれた、おやつ、軽食のこと。今では、おやつを表す言葉として、こびる、こぶり、こびりなどと呼ばれています。7月28日、高千穂町中央公民館で思い出の「こびる」を持ち寄って30〜40代の方を中心に「夏のこびる」パーティーを開催しました。懐かしのゼリーやゴーヤチップスなどを食べながら当時のおやつの話に花が咲きます。

　インターンシップの学生も加え20名程度で高千穂町の食資源調査をしました。公民館や時には集落の家を一軒一軒まわりながら、昭和一桁生まれの古老たちに思い出の食事をそのゆかりを交えながら聞き取っていきます。季節の食材、山の仕事、思い出の「こびる」、祭りの食など、同じ町内でも気候や地形によって多様な食が浮かび上がってくるなか、米がとれない地域ではイモやトウキビをごはんに混ぜて炊くなど、食事の工夫がされていたことがわかってきました。