雲然柿(くもしかりかき)

漬物に甘味をそえておいしく――秋田県角館町

調査地:秋田県角館町
産地:秋田県角館町雲沢地区
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スローフード 秋田
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魅力、利用、継承

 雲然柿は角館町で昔からつくられてきた渋柿。焼酎などで渋抜きして食べることもできるが、大正時代の終わりころ、雲沢地区では、大根などを漬けるときにつぶして入れると、塩で渋が抜けて甘くなり、柿の旨みが大根などに移って、ほどよい塩加減ほどよい甘さの漬け物ができること発見。この柿漬けを現在まで伝えてきた。
 現在、人によって、柿を多く入れて砂糖など甘味料を入れない、オカラや酢を加えて保存中空気に触れて変色するのを防ぐなど、さまざまに工夫されている。
 柿の収穫は11月、漬け込みは11月末で、約50日間置いて、冬から春(4月)まで食べられる。地域のそれぞれの家庭で自家用に漬け、その一部が近隣の朝市などで販売されるほか、地元漬物メーカー1社が土産用などの特産品として製造・販売している。また、角館町では柿漬けのつくり方などを資料として保存している。