雪菜（ゆきな）

雪の保温で伸びてくる――山形県米沢市西部

60〜80cmに育ったものをいったん収穫し、10株ほどに束ねて1ヵ所に集め、新聞紙やワラ、土で囲って「とう（花茎）」が伸びるのを待つ。

調査地：山形県米沢市 産地：山形県米沢市上長井地区のほか、自家用として古志田・遠山地区 生産量：約8t（米沢市上長井雪菜生産組合） 生産者：11名（米沢市上長井雪菜生産組合） 流通・購入ガイド： 地場消費が中心。直販のほか米沢市内を中心に一部商店でも販売。 生協などによる域外への販売も始まっている。 入手先に関するお問い合わせ： 米沢市上長井雪菜生産組合　吉田昭市 〒992-0065　山形県米沢市古志田町2895 調査内容のお問い合わせ： 山形スローフード協会 〒991-0032　山形県寒河江市南町2-1-16 TEL 0237-86-6133　FAX 0237-86-9644

魅力、利用、継承

ぶすべ漬。雪菜の代表的な加工法。独特の辛味が特徴。

　名君上杉鷹山が奨励したともいわれるほど古くから栽培され、「かぶのとう」「長岡菜」とも呼ばれてきた。各地にある「雪菜」は収穫してすぐおひたしなどで食べるが、ここのは趣が異なり、夏にタネ播きして、11月に根付きでいったん収穫したものを、束ねて畑土に並べて覆いをして、雪を待つ。雪中で気持ちよく気温・湿度が一定に保たれた雪菜が「とう」（花茎）を伸ばしてくるのを摘んで食べる。

　収穫は12月下旬から２月。雪国で冬のさなかに新鮮な青物をとる先人の叡智である。生でもクセがなくほのかな甘味して、サラダにも美味しい。おひたし・炒めものにもいいが、雪菜といえば「ふすべ漬け」。ふすべて（湯通しして）塩だけで漬けると、辛味が出てくる。

　米沢市上長井雪菜生産組合では、防虫ネットで覆った中で、蜂を利用した交雑のない受粉をおこなって、純系の種子生産をしている。市の地域特産物に指定され、体験型観光のなかにふすべ漬け講習会がとり入れられている。