山形青菜(やまがたせいさい)

パリパリ感がうれしい高菜漬――山形県

山形青菜。葉の大きさ60cm、重さ1kgにもなる。

調査地:山形県山形市・米沢市
産地:山形県山形市西部、本沢地区、椹沢(くぬぎさわ)地区、南沼原地区
生産量:約100t(山形市、集荷量)
生産者:約40戸(山形農協本沢管内)
流通・購入ガイド
  • 集荷量100tのうち、60〜80tは漬物としてJAやまがた本沢支店が加工している。
    直売所は山形市内、南館地区、鈴川地区に2ヵ所ある。
  • 山形市内に自家用の漬物用として20t、県外へは約8t出荷されている。
    入手先に関するお問い合わせ
    山形置賜総合支庁産地研究課 置賜農業普及課
    調査内容のお問い合わせ
    山形スローフード協会
    〒991-0032 山形県寒河江市南町2-1-16
    TEL 0237-86-6133 FAX 0237-86-9644

  • 魅力、利用、継承

    青菜漬け(手前)とおみ漬け(奥)。

     明治の終わりに奈良県から種子を入れ、大正初めに「山形青菜」として栽培されるようになった、東北地方では唯一の高菜。生長が早く、大型で、葉は緑濃く、幅広く、肉厚でパリパリしている。そのため、漬け込んでもしんなりとならず歯ごたえがあり、辛味があって、独特の風味を楽しめる。

     青菜漬けは山形の冬を代表する漬物で、あたたかいご飯によくあう。おにぎりを巻いても美味しく、さらにそれをあぶった「弁慶めし」も絶品だ。また、葉を細かく刻んで、人参・大根・しその実などと甘辛く漬けた「おみ漬け」もつくられる。

     8月下旬〜9月中旬にタネ播きし、9月末〜10月末に収穫し、半日か1日置いて少ししならせてから出荷する。露地栽培で、つくるのはそんなにむずかしくない。

     品種の特性を保つため、他のアブラナ科との交雑を避けるよう、庄内浜の沖の飛島で採種されている。生産者とJAやまがたが連携して、生産、漬物加工、販売にあたっている。