木曾赤かぶ(きそあかかぶ)

塩なしで漬ける「すんき漬け」――長野県王滝おうたき村・三岳みたけ村・開田かいだ村・木祖きそ

木曾赤かぶのひとつ 開田かぶ。赤いだけでなく、紫がかって美しい。収穫が終わる頃、御岳山ろくに冬がくる。

調査地:長野県木曽郡
産地:長野県木曽郡王滝村・三岳村・開田村・木祖村
生産量:46t
生産者:150戸
流通・購入ガイド
  • 主に地域内流通で、青果は原材料として地元の加工場への流通が多い。
  • 収穫時期には、各地の直売所で青果が購入できる。
  • 甘酢漬け、すんき漬けなどの加工品は地元の各販売所で収穫期〜冬期に購入できる。
  • 一部イベントや宅配等で中京方面にも販売されている。
    入手先に関するお問い合わせ
  • 王滝かぶ
    JA木曽王滝村支所 TEL0264-48-2121
    ひまわりマーケット TEL0264-48-2516
  • 三岳黒瀬かぶ
    道の駅「三岳」黒田直売所 TEL0264-46-2011
  • 開田かぶ
    開田村役場 TEL0264-42-3331
    振興公社  TEL0264-44-2251
  • 細島かぶ
    木祖村小木曽 愛菜の会直売所
    TEL0264-36-2659
    調査内容のお問い合わせ
    信州スローフード協会
    〒381-2207 長野県長野市大橋南2-37
    TEL 026-286-3050 FAX 026-286-3996

  • 魅力、利用、継承

    すんき漬け。塩が貴重品であった頃、知恵から生まれた発行漬物である。

     400年の歴史をもつ木曾の赤かぶには、王滝かぶ、三岳黒瀬かぶ、開田かぶ、細島かぶなど、特色あるかぶがいろいろある。中には、三岳黒瀬かぶのように、ダム建設で住民移転後に1軒だけ残った生産者が保存してきた種をもとに、近年復活・生産拡大への取り組みが始まっているものもある。

     赤かぶは、地下部(かぶ)はこぬかと塩・砂糖でつける「赤かぶ漬」、酢と砂糖で漬ける「甘酢漬け」などにされる。茎葉は、塩をまったく使わず乳酸発酵させてつくる伝統漬物「すんき漬け」にされる。

     タネは農家の自家採種がおこなわれてきたが、優良な性質を保つための取り組みが、信州大学と農業改良普及センターの協力でおこなわれている。

     平成15年には、木曾全体で赤かぶ生産と食文化すんき漬けを継承し、特産開発をすすめるために、生産者グループなどが「木曾赤かぶネット」をスタートさせ、情報交換、研究、イベント開催などをおこなっている。JAや役場がこうした動きを支援している。