木曾赤かぶ（きそあかかぶ）

塩なしで漬ける「すんき漬け」――長野県王滝おうたき村・三岳みたけ村・開田かいだ村・木祖きそ村

木曾赤かぶのひとつ　開田かぶ。赤いだけでなく、紫がかって美しい。収穫が終わる頃、御岳山ろくに冬がくる。

調査地：長野県木曽郡 産地：長野県木曽郡王滝村・三岳村・開田村・木祖村 生産量：46t 生産者：150戸 流通・購入ガイド： 主に地域内流通で､青果は原材料として地元の加工場への流通が多い。 収穫時期には､各地の直売所で青果が購入できる。 甘酢漬け､すんき漬けなどの加工品は地元の各販売所で収穫期〜冬期に購入できる。 一部イベントや宅配等で中京方面にも販売されている。 入手先に関するお問い合わせ： 王滝かぶ JA木曽王滝村支所　TEL0264-48-2121 ひまわりマーケット　TEL0264-48-2516 三岳黒瀬かぶ 道の駅「三岳」黒田直売所　TEL0264-46-2011 開田かぶ 開田村役場　TEL0264-42-3331 振興公社　 TEL0264-44-2251 細島かぶ 木祖村小木曽　愛菜の会直売所 TEL0264-36-2659 調査内容のお問い合わせ： 信州スローフード協会 〒381-2207　長野県長野市大橋南2-37 TEL 026-286-3050　FAX 026-286-3996

魅力、利用、継承

すんき漬け。塩が貴重品であった頃、知恵から生まれた発行漬物である。

　400年の歴史をもつ木曾の赤かぶには、王滝かぶ、三岳黒瀬かぶ、開田かぶ、細島かぶなど、特色あるかぶがいろいろある。中には、三岳黒瀬かぶのように、ダム建設で住民移転後に１軒だけ残った生産者が保存してきた種をもとに、近年復活・生産拡大への取り組みが始まっているものもある。

　赤かぶは、地下部（かぶ）はこぬかと塩・砂糖でつける「赤かぶ漬」、酢と砂糖で漬ける「甘酢漬け」などにされる。茎葉は、塩をまったく使わず乳酸発酵させてつくる伝統漬物「すんき漬け」にされる。

　タネは農家の自家採種がおこなわれてきたが、優良な性質を保つための取り組みが、信州大学と農業改良普及センターの協力でおこなわれている。

　平成15年には、木曾全体で赤かぶ生産と食文化すんき漬けを継承し、特産開発をすすめるために、生産者グループなどが「木曾赤かぶネット」をスタートさせ、情報交換、研究、イベント開催などをおこなっている。ＪＡや役場がこうした動きを支援している。