稲核菜（いねこきな）

風穴で美味しく長期保存――長野県松本市安曇稲核あずみいなこき

調査地：長野県松本市安曇稲核 産地：長野県南安曇郡安曇村 生産量：17,500kg 生産者：約30軒 流通・購入ガイド： 稲核生産者組合経営の「風穴の里」で加工販売している。 入手先に関するお問い合わせ： 稲核生産直売所　風穴の里 長野県松本市安曇稲核 TEL 0263-92-2200 調査内容のお問い合わせ： 信州スローフード協会 〒381-2207　長野県長野市大橋南2-37 TEL 026-286-3050　FAX 026-286-3996

魅力、利用、継承

稲核菜漬

　300年も前に、飛騨から野麦峠を超えて持ち込まれたものが定着したといわれる。野沢菜など信州の漬け菜のなかでは、背丈がもっとも低いが、茎（葉柄）に繊維質が多くて歯ごたえがよく、独特の風味がある。

　初秋にタネ播きし、霜にあたって旨味が出る11月中旬に収穫する。その後、礫が堆積してその下から冷気が噴出す「風穴」を、共同の漬物小屋として利用して、ここで加工・販売している。この天然冷蔵庫のおかげで、漬物の長期保存ができ、翌年の秋まで食べられる。

　タネは自家採種され、収穫時に優良な株を採種用に選んで畑に植えなおし、翌春に開花させて、実った種子を採る。「稲核特産品を考える会」が平成７年にスタートし、稲核菜を具に入れた「おやき」を開発した。