きくいも

豊かな漬物文化を伝える――岐阜県恵那えな市

調査地：岐阜県恵那市 産地：岐阜県恵那市 生産量：自家用を除いておよそ数10トン 生産者：100戸以上 流通・購入ガイド： 漬物として販売されているのは漬物加工店を中心に道の駅・地場直販店・土産物店など。地域外への出荷はみられない。 入手先に関するお問い合わせ： 農事組合法人　菊芋コーポレーション　岐阜県恵那市岩村町 TEL 0573-43-3421 調査内容のお問い合わせ： 土方紀代子 〒509-7202　岐阜県恵那市東野1430 岐阜―食を考えるみんなの会 〒450-0003　愛知県名古屋市中村区名駅南2-8-16農文協　東海近畿支部 TEL 052-571-3408　 FAX 052-571-3405

魅力、利用、継承

きくいもの味噌漬：昔から作られてきた。しゃきしゃきとした食感を愛好する人は多い。

　キク科ヒマワリ属の多年草で、繁殖力の強さ、いも生産量の多さから「八升芋」とも「１斗芋」とも呼ばれ、戦中戦後の食糧難時代の食を支えてくれた作物である。その恩恵も次第に忘れられ、半野生化して雑草扱いされるのが見られるが、漬物文化の豊かな恵那地方では、アク汁の多いきくいもを何日も水にさらして漬物にする技法を伝えてきた。

　塩水で下漬けして干してから本漬けする、その味付けは家々の秘法であったが、今井一朗氏の努力で復活し、何軒かの漬物屋さんが「菊いも漬」「からいも漬」などの名で売り出すようになった。シャキシャキとした食感が好評だ。最近きくいもが含む多糖類のイヌリンが血糖値を下げるということで注目され、研究が進んでいる。

　地域の漬物文化の継承と指定して、このきくいもとその食べ方を保全していきたい。県では「飛騨・美濃伝統野菜」と指定して、生産を推奨している。