天王寺かぶ(てんのうじかぶ)

大阪食文化の心「しまつ」を伝える――大阪府大阪市・河南市・堺市

調査地:大阪府大阪市近郊
産地:大阪府大阪市、堺市、河南市
生産量:約30a(大阪府下)
生産者:大阪市内 5〜8軒
     堺市、河南市 10数軒
流通・購入ガイド
  • 朝市で販売されるほか、NPO法人浪速魚菜の会が飲食店からの注文を受けて農家から仕入れ、販売を行っている。
  • 漬物店が農家と契約し、浅漬・沢庵など漬物としても一部流通している。
    入手先に関するお問い合わせ
    NPO法人浪速魚菜の会 TEL 06-6534-5773
    大阪府立食とみどりの総合技術センター 都市農業部年園芸グループ 森下正博
    〒583-0862 大阪府羽曳野市尺度442
    TEL 0729-58-6551 FAX 0729-56-9691
    調査内容のお問い合わせ
    スローフード 関西
    〒541-0057 大阪府大阪市中央区北久宝寺町3−5−9 中船場ビル2F
    TEL 06-6241-5251 FAX 06-6241-5251

  • 魅力、利用、継承

    かぶとベーコンのホワイトソース煮。ベーコンを炒め、脂を残して取り除き、かぶを炒める。わかしたチキンブイヨンにかぶとベーコンを入れ、ホワイトソースを溶き入れます。

     日本最古の和かぶで、与謝野蕪村は「名物や蕪の中の天王寺」と詠んだ。『気吹草』『成形図説』など江戸時代の多くの物産ガイドに登場し、「形は平たく、大きく、葉は少なく、味は非常に甘くて、やわらか」などと記載されている。

     糖度がふつうのかぶの1.5倍以上と甘く、柿のように肉質がち密でしまっているので、煮崩れしにくい。そのため、漬物のほか、ふろふきなど煮物料理にも利用された。

     また、天王寺かぶは皮も葉も美味しいため、捨てることなく昆布と塩で浅漬けにしたのが「大阪漬け」またの名が「刻み漬け」だ。大阪の食文化の根っこにある発想は「しまつ」ということ。それが天王寺かぶの食べ方に見事に現われている。

     5年ほど前に切葉天王寺かぶが再発見された。農家は大阪府「食とみどりの総合技術センター」からタネをもらいうけ、以後自家採種している。朝市で販売されるほか、NPO法人浪速魚菜の会が農家と飲食店との流通の仲介をしている。