天王寺かぶ（てんのうじかぶ）

大阪食文化の心「しまつ」を伝える――大阪府大阪市・河南市・堺市

調査地：大阪府大阪市近郊 産地：大阪府大阪市､堺市､河南市 生産量：約30a（大阪府下） 生産者：大阪市内　5〜8軒 　　　　 堺市､河南市　10数軒 流通・購入ガイド： 朝市で販売されるほか､NPO法人浪速魚菜の会が飲食店からの注文を受けて農家から仕入れ､販売を行っている。 漬物店が農家と契約し､浅漬・沢庵など漬物としても一部流通している。 入手先に関するお問い合わせ： NPO法人浪速魚菜の会　TEL 06-6534-5773 大阪府立食とみどりの総合技術センター　都市農業部年園芸グループ　森下正博 〒583-0862　大阪府羽曳野市尺度442 TEL 0729-58-6551　FAX 0729-56-9691 調査内容のお問い合わせ： スローフード　関西 〒541-0057　大阪府大阪市中央区北久宝寺町３−５−９　中船場ビル２Ｆ TEL 06-6241-5251　FAX 06-6241-5251

魅力、利用、継承

かぶとベーコンのホワイトソース煮。ベーコンを炒め、脂を残して取り除き、かぶを炒める。わかしたチキンブイヨンにかぶとベーコンを入れ、ホワイトソースを溶き入れます。

　日本最古の和かぶで、与謝野蕪村は「名物や蕪の中の天王寺」と詠んだ。『気吹草』『成形図説』など江戸時代の多くの物産ガイドに登場し、「形は平たく、大きく、葉は少なく、味は非常に甘くて、やわらか」などと記載されている。

　糖度がふつうのかぶの1.5倍以上と甘く、柿のように肉質がち密でしまっているので、煮崩れしにくい。そのため、漬物のほか、ふろふきなど煮物料理にも利用された。

　また、天王寺かぶは皮も葉も美味しいため、捨てることなく昆布と塩で浅漬けにしたのが「大阪漬け」またの名が「刻み漬け」だ。大阪の食文化の根っこにある発想は「しまつ」ということ。それが天王寺かぶの食べ方に見事に現われている。

　５年ほど前に切葉天王寺かぶが再発見された。農家は大阪府「食とみどりの総合技術センター」からタネをもらいうけ、以後自家採種している。朝市で販売されるほか、ＮＰＯ法人浪速魚菜の会が農家と飲食店との流通の仲介をしている。