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かたくちいわし（えたり）漁家が生み出した和製アンチョビ――長崎県南
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表面に白い粉が吹き食べごろになったエタリ 。上から稲藁を敷き詰め、重石をして醗酵させた。 |
調査地：長崎県雲仙市 産地：長崎県雲仙市橘湾 漁獲量：7,000t（2003年推定） 生産者：橘湾でカタクチイワシを対象とする主な漁業は中型まき網 ５船団 流通・購入ガイド： 入手先に関するお問い合わせ： 長崎県雲仙市小浜町富津2978 TEL 0957-75-0120 FAX 0957-75-0155 〒854-0703 長崎県雲仙市南串山町丙10386 TEL 0957-76-3008 FAX 0957-76-3008 iriko@tenyo-maru.com 〒854-0703 長崎県雲仙市南串山町丙846-1 TEL 0957-88-2674 調査内容のお問い合わせ： スローフード東京 〒167-0031 東京都杉並区本天沼2-38-5 担当 黒川陽子 TEL 045-314-3753 FAX 045-314-3753 |
魅力、利用、継承
さつま芋とエタリの塩辛。昔ながらの食べ方で､さつま芋の甘味とエタリの塩辛さが絶妙な組み合わせとなっている。 |
橘湾は「えたりの遊び場」といわれるほど、いわし漁がさかんで、冬の保存食「えたりの塩辛」が伝えられてきた。一般には塩辛製造の時期である10月ころに獲った鮮度のよいえたりを、塩をして、わらで覆い、ふたをして重しをのせ、冷暗所で１ヶ月ほど発酵・熟成させる。わらを用いるのは、わらにいる菌がまろやかさを生み出すからだといわれているが、わらを用いないところもある。
水が浮き、えたりの表面に白い粉がふいてきたら食べごろになるが、さらに１、２ヶ月置くと、深みのある味になる。
昔この地域ではさつまいもが主食だったが、蒸かしいもや、雑穀との混ぜご飯が、塩辛で食べやすくなるほど、さつまいもとは最高に相性がよかった。
そんな絶妙な組み合わせもだんだんと姿を消し、販売用に塩辛をつくるのは県内でわずかになったが、それらの人は愛着をもち昔ながらの製法にこだわっている。また漁村にUターンして塩辛文化に触れ、アンチョビ風に楽しむなど、伝統食に新しい光をあてている人もいる。