阿蘇高菜（あそたかな）

やわらかく風味豊かに育つ春菜――熊本県阿蘇地方、清和村・矢部町など

調査地：熊本県阿蘇町・久木野村 産地：熊本県阿蘇地方一帯・上益城郡清和村・矢部町等 生産量：5000t 生産者：6400戸 流通・購入ガイド： 高菜の加工業者により漬け込まれたものは管内の直売所、物産館、おみやげ品店等でどこでも手に入れることができる。 入手先に関するお問い合わせ： 岡田タカ子　熊本県阿蘇郡一の宮町坂梨 江良ムツヨ　熊本県阿蘇久木野村　TEL　09676-7-1241 調査内容のお問い合わせ： くまもと食･農・健康を創る会 〒861-4112 熊本県熊本市白藤4-22-2 TEL　096-357-1745

魅力、利用、継承

たかな漬の古漬：山吹色で、乳酸発酵による独特のにおいがある。好みは分かれるが昔から作られた漬物である。

　阿蘇地方などで古くから栽培されてきた芥子菜の一種で、３月下旬ころ、とう立ちが始まって20、30ｃｍに伸びたところを、地ぎわから手で折りとる。収穫した高菜に、塩をひとふりし、よくもんで漬け込むと、ツーンとする辛味とピリリとした風味が、春を感じさせてくれる。

　新漬（浅漬）から古漬まで、塩を加減して食べる時期にあわせて何段階かに漬ける。古漬けを塩出しして細かくきざみ、とうがらしとともにごま油で炒めるのも美味しい。生の高菜は、白和えや肉などとの炒めものなどに。

　高冷地でないと、やわらかく風味豊かには育たない、風土に根ざした野菜として、地域のイベントや祭、観光などと連携した支援活動がおこなわれている。