阿蘇高菜(あそたかな)

やわらかく風味豊かに育つ春菜――熊本県阿蘇地方、清和村・矢部町など

調査地:熊本県阿蘇町・久木野村
産地:熊本県阿蘇地方一帯・上益城郡清和村・矢部町等
生産量:5000t
生産者:6400戸
流通・購入ガイド
  • 高菜の加工業者により漬け込まれたものは管内の直売所、物産館、おみやげ品店等でどこでも手に入れることができる。
    入手先に関するお問い合わせ
    岡田タカ子 熊本県阿蘇郡一の宮町坂梨
    江良ムツヨ 熊本県阿蘇久木野村 TEL 09676-7-1241
    調査内容のお問い合わせ
    くまもと食・農・健康を創る会
    〒861-4112 熊本県熊本市白藤4-22-2
    TEL 096-357-1745

  • 魅力、利用、継承

    たかな漬の古漬:山吹色で、乳酸発酵による独特のにおいがある。好みは分かれるが昔から作られた漬物である。

     阿蘇地方などで古くから栽培されてきた芥子菜の一種で、3月下旬ころ、とう立ちが始まって20、30cmに伸びたところを、地ぎわから手で折りとる。収穫した高菜に、塩をひとふりし、よくもんで漬け込むと、ツーンとする辛味とピリリとした風味が、春を感じさせてくれる。

     新漬(浅漬)から古漬まで、塩を加減して食べる時期にあわせて何段階かに漬ける。古漬けを塩出しして細かくきざみ、とうがらしとともにごま油で炒めるのも美味しい。生の高菜は、白和えや肉などとの炒めものなどに。

     高冷地でないと、やわらかく風味豊かには育たない、風土に根ざした野菜として、地域のイベントや祭、観光などと連携した支援活動がおこなわれている。