根菜など

長さ20センチほどのなる白根の細長いかぶ
■食べたい料理:そばの薬味・刺身の薬味(大根おろし)・浅漬け・本漬け ■調査地: 岩手県 遠野市 ■調査団体:岩手食文化研究会
鮮かな紅色で、肉質硬く、辛味強く、ビタミンCが豊富
■食べたい料理:汁物・煮物(ゆでて干した大根を利用) 豆腐田楽の薬味・そばの薬味(大根おろし) 干し葉汁 ■調査地: 岩手県 岩泉町安家地区中心 ■調査団体:スローフード岩手
15〜20センチの白長かぶ。肉質が緻密で漬物によい
■食べたい料理:塩漬け・麹漬け ■調査地: 秋田県 雄勝郡 ■調査団体:スローフード 秋田
堅く苦味もあるが、パリパリした食感のよさが評判に
■食べたい料理:漬物・煮物・カクテキ ■調査地: 山形県 長井市 ■調査団体:山形スローフード協会
焼畑だから色も形も味もよい、小型の細長い赤かぶ
■食べたい料理:甘酢漬 ■調査地: 山形県 鶴岡市藤沢地区 ■調査団体:山形在来作物研究会
かつては全国の8割も占めた、甘く香り高い長にんじん
■食べたい料理:おせちのなます・野菜の煮物 ■調査地: 群馬県 群馬町国分地区 ■調査団体:群馬の食文化研究会
成田山の精進料理に欠かせない、大型で中が空洞のごぼう
■食べたい料理:含め煮・成田山新勝寺の精進料理 ■調査地: 千葉県 八日市場市 ■調査団体:食育を考える会
春一番に採れて、根と葉をいっしょに漬ける小型大根
■食べたい料理:浅漬け・ぬか味噌漬け・味噌汁・鍋もの・サラダスティック・沢庵漬 ■調査地: 東京都 葛飾区高砂・江東区亀戸 ■調査団体:(社)農山漁村文化協会
沢庵漬を育んだ、武蔵野台地の長大根
■食べたい料理:沢庵漬・煮物・大根おろし・炒め物・サラダ・練馬大根焼酎 ■調査地: 東京都 練馬区 ■調査団体:(社)農山漁村文化協会
中央より下が太い冬どり大根で、煮崩れしにくい
■食べたい料理:ブリ大根・煮物・おろし・サラダ・研究開発メニュー「そばだいこん」 ■調査地: 神奈川県 三浦市・横須賀市 ■調査団体:コープかながわ
粘土質の肥沃土で育ち、長大で軟かく、味・香りが「抜群
■食べたい料理:七日焚き(味噌味で1週間かけて炊いたもの)・沢野ごぼうたっぷりのカモ団子鍋 ■調査地: 石川県 七尾市沢野町 ■調査団体:ローカルジャンクション21
焼畑で育ち独特な風味をもつ山菜の趣きのかぶ
■食べたい料理:酢漬け・やたら漬・ぬか漬 ■調査地: 福井県 足羽郡美山町川内集落近隣 ■調査団体:福井県農林水産部販売開拓課
塩を使わないすんき漬などにされるかぶ、4種類が伝わる
■食べたい料理:すんき漬け(茎葉を利用) 赤かぶ漬け・甘酢漬け・糀漬・赤かぶのあんかけ・かぶら蒸し(かぶを利用) ■調査地: 長野県 木曽郡 ■調査団体:信州スローフード協会
掌サイズで尻ふくれ型、漬物と超辛を活かして薬味に
■食べたい料理:おしぼりうどん・そば(つけ汁・薬味) 長期保存用漬け大根 ■調査地: 長野県 埴科郡坂城町 ■調査団体:信州スローフード協会
軟かく独特の香りあるやまごぼう。赤土で高品質のものが
■食べたい料理:すきやき・鍋物・味噌漬け・醤油漬け ■調査地: 岐阜県 恵那市、中津川市(旧中津川市、福岡町) ■調査団体:岐阜県農林水産局園芸特産振興室
  • わしみかぶら 岐阜県
  • 偏形球で、地上部が紫色のかぶ。自家用だけに栽培
    ■食べたい料理:漬物は塩加減により正月用から四季用に漬け分ける。塩漬け・麹漬け・ひね漬け(夏用として長期保存をできるように唐辛子を入れた漬物) ■調査地: 岐阜県 郡上市(旧高鷲村) ■調査団体:岐阜県農林水産局園芸特産振興室
    鮮やかな赤紫色で、根は円錐形、赤軸のかぶ
    ■食べたい料理:長漬け(葉付き塩漬け) ■調査地: 岐阜県 飛騨市(旧宮川村) ■調査団体:岐阜県農林水産局園芸特産振興室
    江戸時代に絶滅した郡大根の変異。吸物など特殊用途に
    ■食べたい料理:吸い物・刺身のつま・漬物 ■調査地: 京都府 京都市西京区 ■調査団体:京都府農林水産部農政課企画調整担当
    元禄年間から栽培、かぶに似た形をした薬味用
    ■食べたい料理:そばの薬味 ■調査地: 京都府 京都市北区鷹峯 ■調査団体:京都府農林水産部農政課企画調整担当
    別名大亀谷大根。漬物桶から出しても色・香りが長持ち
    ■食べたい料理:沢庵漬け用 ■調査地: 京都府 京都市伏見区 ■調査団体:京都府農林水産部農政課企画調整担当
    数百年前から栽培。根も葉もいっしょに漬けると風味よい
    ■食べたい料理:漬物(茎、葉、根を一緒に漬け込み、茎、葉は刻んで、根は沢庵として食す) ■調査地: 京都府 左京区・北区 ■調査団体:京都府農林水産部農政課企画調整担当
    奈良時代から栽培、中型白色のかぶ。漬物・煮物用
    ■食べたい料理:漬物・煮物 ■調査地: 京都府 京都市北区 ■調査団体:京都府農林水産部農政課企画調整担当
    ずんぐりと太く短い根形、割干し・切干しにして美味
    ■食べたい料理:ふろふき・漬物・煮物・なます ■調査地: 大阪府 大阪近郊 ■調査団体:スローフード 関西
    糖度が高く、煮崩れしにくい日本最古の和かぶ
    ■食べたい料理:かぶら煮・地鶏とのカレー煮・浅漬け・ふろふき・なます ■調査地: 大阪府 大阪近郊 ■調査団体:スローフード 関西
    霜で枯れた株から芽吹く葉と根をすべて食べる早春の味
    ■食べたい料理:精進揚げ・ごぼうのキンピラ ■調査地: 大阪府 中河内地区 ■調査団体:スローフード 関西
    切り口に乳溢れ、繊維少なくモチモチの煮物向き蓮根
    ■食べたい料理:煮物・精進焼き・蓮根饅頭 ■調査地: 大阪府 門真市北島地区 ■調査団体:スローフード 関西
    早生の中かぶで、軟かく風味ある葉とともに漬物、煮物に
    ■食べたい料理:漬物・煮物 ■調査地: 奈良県 奈良市高樋町 ■調査団体:清澄の村
    山焼きした土地で栽培していた10〜15センチの大根
    ■食べたい料理:もち米の赤ぬかで漬けた無添加の沢庵漬 ■調査地: 鳥取県 智頭町 ■調査団体:板井原大根振興会
    早春に花茎を伸ばし始めたときに収穫して漬物に
    ■食べたい料理:漬物(古漬け) ■調査地: 広島県 山県郡安芸太田町 ■調査団体:安芸太田町加計支所
    世界一大きい、肉質緻密で、甘味強くみずみずしい大根
    ■食べたい料理:干し大根・豚骨料理・さつま汁・なます・ふろふき・しゅんかん ■調査地: 鹿児島県 鹿児島市桜島 ■調査団体:かごしまの食を語る会


    葉茎菜など

    香りとシャキシャキ感を楽しむ食用菊。干して保存も
    ■食べたい料理:菊巻き(大根、人参、高菜の一夜漬を蒸した菊で巻いたもの)・おひたし・みそ汁 ■調査地: 青森県 八戸市・三戸郡 ■調査団体:スローフード 八戸
    曲がりねぎで、香りと辛味よく、煮たときの甘味が強い
    ■食べたい料理:鍋物・焼き鳥 ■調査地: 宮城県 仙台市宮城野区岩切 ■調査団体:宮城スローフード協会
    雄物川沿いの土で育つ、軟かくて甘味の強い白菜
    ■食べたい料理:がっこ(漬物)・ハタハタのしょっつる鍋・タラ鍋・きりたんぽ鍋 ■調査地: 秋田県 仙北郡 ■調査団体:スローフード 秋田
    根付きで株寄せ、わらで防寒し、雪中で伸びる葉とトウを食べる
    ■食べたい料理:ふすべ漬(熱湯で苦味を抜いた漬物)・鍋物・炒め物・サラダ ■調査地: 山形県 米沢市 ■調査団体:山形スローフード協会
    夏秋まき秋どりして漬物用。採種は飛島で交雑を避けて
    ■食べたい料理:青菜漬・青菜漬を広げて巻いたおにぎり・弁慶めし(青菜を巻いたおにぎりをあぶったもの)・クキナ汁(酸味が出てきた青菜漬に酒粕を加えた汁)・おみ漬(細かく刻んだ青菜と、人参・大根・干した菊芋などを入れた甘辛い漬物) ■調査地: 山形県 山形市・米沢市 ■調査団体:山形スローフード協会
    冬春のとう立ち前に採り、緑色で辛さと風味のよい漬物に
    ■食べたい料理:貝地の高菜漬け ■調査地: 茨城県 石岡市 ■調査団体:茨城県農林水産部園芸流通課うまいもんどころ推進室
    軟白部が赤紫色になり、よく分けつするねぎ
    ■食べたい料理:鍋物・ぬた・サラダ・添え物 ■調査地: 茨城県 東茨城郡城里町下圷 ■調査団体:茨城県農林水産部園芸流通課うまいもんどころ推進室
    冬に湧き水を畑に流し込み、水の温かみで育て収穫する
    ■食べたい料理:漬物・おひたし・煮物・和え物・サラダ ■調査地: 栃木県 日光市・今市市 ■調査団体:栃木の食と農と健康を考える会
    シャキシャキ歯切れよい漬物になる雪白体菜
    ■食べたい料理:漬物・おやき・饅頭・間引き菜とゆず、昆布、唐辛子を入れた即席漬 ■調査地: 埼玉県 秩父郡皆野町・小鹿野町・両神町 ■調査団体:農村生活研究会
    春先の食卓の大事な青物、江戸時代からの菜花
    ■食べたい料理:漬物・おひたし ■調査地: 東京都 あきる野市 ■調査団体:農村生活研究会  (社)農山漁村文化協会
    雪がとけ春伸びてくる葉を漬物などに。降血圧物質が注目
    ■食べたい料理:漬物・おひたし ■調査地: 石川県 七尾市(旧鹿島郡中島町) ■調査団体:ローカルジャンクション21
    春を呼ぶ水菜。市内でも味・色や呼び名が様々ある
    ■食べたい料理:お浸し・お葉漬、油揚げとの煮浸し、雑魚との炒り煮 ■調査地: 福井県 勝山市 北市・郡 ■調査団体:福井県農林水産部販売開拓課
    曲がりねぎで、粘液物質が多く、白く軟かく味が濃い
    ■食べたい料理:鯖と谷田部ねぎのぬた(酢味噌和え) ■調査地: 福井県 小浜市口名田地区谷田部集落 ■調査団体:福井県小浜市食のまちづくり課
    300年前に稲核に伝わった丈低く独特な風味ある漬菜
    ■食べたい料理:漬物 おやき・煮物・油炒め(漬けたものを利用) ■調査地: 長野県 松本市安曇稲核 ■調査団体:信州スローフード協会
    緑の葉と白根(葉柄)のどちらも美味しいねぎ
    ■食べたい料理:鍋料理・ねぎと里芋の田楽・味噌和え・すき焼き・鉄板焼き・薬味・煮物 ■調査地: 岐阜県 羽島郡岐南町徳田、上印食 ■調査団体:岐阜―食を考えるみんなの会
    続日本紀に記載あり、古くから地域で食べられたせり
    ■食べたい料理:お浸し・和え物・粕汁 ■調査地: 京都府 京都市南区 ■調査団体:京都府農林水産部農政課企画調整担当
    もとは菜種油採り用だったが、春先の貴重な青物に
    ■食べたい料理:煮物・からし和え・油炒め ■調査地: 京都府 京都市伏見区・左京区 ■調査団体:京都府農林水産部農政課企画調整担当
    隠れキリシタン時代に伝わり、早春の食卓を飾る菜花
    ■食べたい料理:辛子醤油和えのおひたし・漬物・フランス料理、イタリア料理への食材利用に取り組んでいる ■調査地: 大阪府 高山地区 ■調査団体:スローフード 関西
    霜がくるころから甘味がのって美味しい冬の貴重な葉菜
    ■食べたい料理:煮物・おひたし・煮びたし・油炒め ■調査地: 兵庫県 姫路市 ■調査団体:播磨スローフード協会
    葉ねぎと根深ねぎの美味しさを兼ね備えた冬野菜
    ■食べたい料理:鍋物・ぬた和え ■調査地: 兵庫県 朝来郡朝来町 ■調査団体:ひょうごの在来種保存会
    根株を保温して軟化・萌芽させ、風味豊かな早春の味覚
    ■食べたい料理:あく抜きして生食・酢和え・キンピラ・てんぷら ■調査地: 兵庫県 三田市 ■調査団体:ひょうごの在来種保存会
    漬菜の一種、寒さと霜にあたり軟かく独特の甘味がのる
    ■食べたい料理:煮物・漬物・からし和え・おひたし・まなめはり(漬物のまなを利用)・おくもめし(古漬けとじゃこ、油揚げの炊き込みご飯) ■調査地:奈良県 東部・大和平野地域 ■調査団体:奈良県農業技術センター高原農業振興センター
    繊維が少なくやわらかく多汁で甘味が強い白菜
    ■食べたい料理:おきな漬・みかんサラダ・牡蠣とのクリーム煮・岩国寿司 ■調査地: 山口県 岩国市錦見地区 ■調査団体:山口県食文化研究会
    秋播きして、春葉茎に親指ほどのこぶができる高菜
    ■食べたい料理:こぶ高菜漬け・それ以外の漬物・おひたし・ごま和え・白和え・青菜炒め・サラダ ■調査地: 長崎県 南高来郡吾妻町 ■調査団体:スローフード東京
    寒さを超え春伸びるピリ辛の葉茎を楽しむからし菜
    ■食べたい料理:阿蘇高菜漬・ごま油炒め・白和え ■調査地: 熊本県 阿蘇町・久木野村・直入村 ■調査団体:くまもと食・農・健康を創る会
    山間地の清流に育ち、軟かく風味あるクレソン
    ■食べたい料理:白あえ・ゴマあえ・漬物 ■調査地: 大分県 湯布院・九重・久住・直入の各町 ■調査団体:大分県庁農林水産部安全流通室
  • ハンダマ 沖縄県
  • 葉裏が赤紫、茹でるとぬめりあり、ビタミンA豊富な葉菜
    ■食べたい料理:雑炊・和え物・炒め物・みそ汁 ■調査地: 沖縄県 国頭村 ■調査団体:ローカルジャンクション21
  • ニガナ 沖縄県
  • 海岸に多く生え、苦味を楽しむキク科の島野菜
    ■食べたい料理:白和え・青汁・サラダ ■調査地: 沖縄県 国頭村 ■調査団体:ローカルジャンクション22